Todo lo que necesitas saber sobre conceptos HPP

Ofrecer productos naturales y con etiqueta limpia, extender la vida útil y garantizar la seguridad alimentaria son algunas de las principales ventajas de la tecnología HPP. Sin embargo, aún existe una gran confusión entre consumidores y profesionales de la industria alimentaria cuando se mencionan o comparan conceptos relacionados con esta tecnología y con otros métodos. Sigue leyendo esta publicación donde explicamos algunos de los temas que mayores malentendidos causan cuando se habla de ello.

El procesado por alta presión (HPP) es una técnica de conservación no térmica de alimentos y bebidas, en la que los productos ya envasados se introducen en una vasija y se someten a altos niveles de presión hidrostática (300-600 MPa), desde unos pocos segundos hasta 10 minutos. Otras formas menos comunes pero igualmente válidas de referirse a esta tecnología son «alta presión hidrostática» y «pascalización».

¿Cuáles son las principales ventajas?

Esta tecnología permite elaborar alimentos y bebidas mínimamente procesados, libres de aditivos y con todas sus propiedades organolépticas naturales. Estos productos se adaptan a la demanda actual de alimentos frescos, naturales y con etiqueta limpia. Por otro lado, la alta presión se aplica al producto en su envase final, lo que inactiva patógenos y microorganismos y que conlleva garantía de seguridad alimentaria, protección de marca y facilidad de acceso a nuevos mercados gracias a una vida útil hasta 10 veces mayor.

¿Realmente el procesado por alta presión es una tecnología no térmica?

Es cierto que durante este proceso se produce un ligero aumento de temperatura dentro del recipiente.

Este fenómeno se llama calentamiento adiabático y está asociado a la compresión de agua. Cada 100 MPa/1.000 bar/14.500 psi alcanzados, la temperatura aumenta 3 °C/37 °F. Es decir, a la presión máxima de trabajo de los equipos industriales (600 MPa/6.000 bar/87.000 psi), la temperatura del agua sólo aumenta 18 °C/64 °F. Durante la despresurización, la temperatura vuelve inmediatamente a su valor inicial (enfriamiento adiabático).

Las tecnologías no térmicas no utilizan el calor para conservar los alimentos. Se puede concluir que HPP es una tecnología no térmica ya que la temperatura de todo el proceso siempre es inferior a 40 °C/100 °F.

Certificación del Cold Pressure Council

Todavía hay información engañosa y confusión entre consumidores y profesionales de la industria alimentaria sobre esta tecnología. Con el objetivo de facilitar y promover la estandarización de la industria, en 2017 se constituyó el Cold Pressure Council (CPC).

Después de una auditoría de certificación, los miembros pueden usar el logotipo certificado de HPP de acuerdo con las Directrices del Consejo. Hasta la fecha, el logotipo del CPC sólo está disponible para productos comercializados en los EE.UU., pero se está trabajando para establecer directrices específicas en otras partes del mundo.

Ejemplos de la aplicación de la certificación del CPC, en Good Foods, Suja y Evolution Fresh.

Ejemplos de la aplicación de la certificación del CPC, en Good Foods, Suja y Evolution Fresh.

Principales cualidades y reclamos de los productos HPP

Crudos, sin calentar, sin pasteurizar, orgánicos, naturales, puros,… son algunas de las cualidades destacadas por nuestros clientes en sus productos. Los fabricantes de alimentos y bebidas ensalzan estas características para diferenciar sus productos atribuyéndoles mayor calidad y valor agregado gracias al proceso.

Aclarar que el término «fresco» es un reclamo que no está permitido para estos productos, ni en EE.UU., ni en la UE.

Ejemplos de afirmaciones que se muestran en productos HPP, en Blendr, B.fresh y Garden of flavor.

Ejemplos de afirmaciones que se muestran en productos HPP, en Blendr, B.fresh y Garden of flavor.

Prensado en frío, el mejor aliado de los zumos procesados por alta presión

‘Cold pressed’ es el atributo de moda en los zumos naturales, pero ¿podemos decir que un zumo ‘cold pressed’ es lo mismo que un zumo HPP? ¡De ninguna forma! El prensado en frío es un proceso de extracción de zumos vegetales en frío, que minimiza su oxidación y conserva intactos sus nutrientes. La fruta se corta en trozos y se tritura, por lo que el zumo se exprime directamente de la fruta entera hasta extraer la última gota.

Por otro lado, el procesado por alta presión es un proceso no térmico que extiende la vida útil del producto, manteniendo todas sus propiedades organolépticas y nutricionales. Por lo tanto, un zumo ‘cold-press’ puede ser procesado por alta presión y alcanzar unos 30-60 días (o incluso más) de vida útil, en comparación con los 3-5 días de un zumo prensado en frío únicamente.

En resumen, los zumos prensados ​​en frío pueden procesarse a alta presión, aunque no todos lo son. Del mismo modo, no todos los jugos HPP se obtienen por prensado en frío.

Esta tecnología, normalmente, se aplica al producto en su envase final. Hoy en día, el equipo Hiperbaric Bulk, una revolucionaria innovación, única en el mundo, permite procesar grandes volúmenes de líquidos a granel con una mayor productividad y menores costes laborales, en comparación con los modelos normales ‘In-pack’.

Esterilización y pasteurización, lo opuesto a HPP

La esterilización y la pasteurización son dos tratamientos térmicos de uso común en la industria alimentaria. Ambos se basan en la aplicación de calor a un producto durante un cierto período de tiempo para inactivar, lo que daña las propiedades de los productos. Así pues, no tienen nada en común con la tecnología aquí explicada.

La esterilización es un proceso riguroso, ya que utiliza temperaturas superiores a 121 °C durante varios minutos. Este proceso inactiva enzimas, microorganismos e incluso esporas (estructuras bacterianas altamente resistentes).

Por el contrario, los alimentos pasteurizados son generalmente tratados con calor suave (normalmente por debajo de 100 °C) durante unos segundos, por lo que se trata de un proceso que no inactiva esporas. Además, hay un cierto impacto en las propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos, aunque menos que en la esterilización.

Homogenización por alta presión (HPH), una tecnología diferente

A pesar de tener un nombre similar, la tecnología HPH es un proceso completamente diferente de la tecnología HPP. HPH sólo se puede aplicar a líquidos ya que el producto se presiona a través de agujeros realmente pequeños.

Se considera una tecnología no térmica a pesar de que aumenta considerablemente la temperatura del producto debido a la fricción de las partículas, pero tan sólo durante 0,2 segundos. Esta tecnología necesita un sistema de enfriamiento al final del proceso.

Es un proceso continuo que también aplica alta presión, pero en un rango más bajo (300-400 MPa) y durante un período de tiempo más corto.

Además, la aplicación principal de HPH es homogeneizar el producto reduciendo el tamaño de partícula. Se aplica principalmente en el sector farmacéutico.

Contáctenos si desea obtener más información sobre el valor agregado que la tecnología HPP puede brindar a sus productos en términos de calidad y seguridad alimentaria.

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