Alternativas al procesado tradicional de alimentos: HPP

hpp an alternative to conventional processing

En el capítulo “High Hydrostatic Pressure Food Processing: Potential and Limitations” que la Dra. Carole Tonello, Directora del Departamento Comercial y de Aplicaciones de Hiperbaric, ha redactado junto con Professor Stephanie Jung del Department of Food Science and Nutrition de la California Polytechnic State University (CalPoly), una detallada descripción de la tecnología de las altas presiones o HPP  que se presenta como una de las alternativas de procesado no térmico que mayor acogida ha tenido en la industria alimentaria, gracias a sus interesantes ventajas: seguridad, incremento de vida útil, ausencia de aditivos químicos y preservación de las propiedades nutricionales y organolépticas del alimento. Les invitamos a descubrir los secretos de las altas presiones en el libro “Alternatives to conventional food processing”.


Hiperbaric, como empresa líder en tecnología HPP, colabora con investigadores para la diseminación de la ciencia que hay detrás de esta tecnología, informando a  la comunidad de usuarios sobre todas sus ventajas y limitaciones. En este caso, la Dra. Carole Tonello, Directora del Departamento Comercial y de Aplicaciones de Hiperbaric, en colaboración con Pr. Stephanie Jung, de la Universidad Politécnica de California, escribe y publica este año 2018 el capítulo “High Hydrostatic Pressure Food Processing: Potential and Limitations” del libro “Alternatives to Conventional Food Processing” (Green Chemistry Series, Editor: Andrew Proctor), que tal y como su nombre indica, describe el uso de nuevas tecnologías emergentes en la industria alimentaria e incluye, por supuesto, las altas presiones.

Figura 1. Las autoras: Pr. Stephanie Jung y Dra. Carole Tonello

El capítulo en cuestión describe el potencial de la tecnología de las altas presiones (HPP), ahondando, no sólo en sus ventajas (respeto al medio ambiente, seguridad alimentaria, incremento de la vida útil del alimento, preservación de las propiedades nutricionales y organolépticas), sino exponiendo los parámetros relativos al diseño y funcionamiento de la tecnología HPP, la respuesta a la presión hidrostática de los alimentos según su tipología y sus aplicaciones comerciales, entre otros temas.

Tal y como afirman las especialistas, Pr. Jung y Dra. Tonello, el principal interés de las HPP, radica en el aumento de la vida útil y seguridad alimentaria de los productos, sin la necesidad de emplear aditivos químicos o tratamientos térmicos, algo que se consigue al someter el alimento a altos niveles de presión hidrostática (transmitida por el agua) de hasta 600 MPa/ 87.000 psi durante unos segundos o minutos, o lo que es lo mismo, a presiones equivalentes a seis veces las que podemos encontrar en el fondo de la fosa de las marianas.

La principal ventaja de esta tecnología HPP, es que el proceso equivale a una pasterización en frío, lo que significa que, trabajando a temperatura ambiente, es posible inactivar las bacterias patógenas y alterantes de alimentos, reduciendo el riesgo de contraer infecciones alimentarias como las originadas por los temidos Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes, Vibrio, etc.

El libro detalla que las HPP no solamente aumentan la vida útil del alimento, sino que además, preservan sus propiedades nutricionales. Estudios citados en el libro demuestran la estabilidad HPP de los compuestos bioactivos, macro y micronutrientes como la vitamina C, los compuestos fenólicos, las isoflavonas, los minerales o los fructooligosacáridos, entre otros, al tiempo que ponen de relieve su capacidad para evitar la formación de compuestos tóxicos como la acrilamida o los furanos que se generan en los tratamientos térmicos.

También es cierto que las altas presiones pueden afectar a las características reológicas, texturales y sensoriales del alimento, pudiendo ser cambios deseados o no según el objetivo y la aplicación final del producto. Por ejemplo, la carne de ternera experimenta cambios texturales, disminuyéndose la rigidez por alteración del sistema enzimático catepsinas-calpaínas; la proteína de pescado se agrega con facilidad formando geles (siendo de utilidad, p.e., en productos a base de surimi); y el pre-tratamiento HPP de la leche favorece el curado y desuerado del queso y la firmeza del yogur, debido al aumento de la formación de geles de caseína. Otros ingredientes como proteínas de soja o huevo que se emplean como emulsionantes, aumentan significativamente la estabilidad y sensibilidad de las espumas tras el procesado por alta presión.

El color también puede variar desde la ausencia de cambios, como ocurre en mermeladas, zumos y purés de frutas, salsas y carnes cocinadas, hasta cambios notables como el blanqueamiento del músculo de pescado o el amarilleo de la leche. Las modificaciones de sabor podrán darse también, pero son modestas y están sujetas plenamente a la formulación y composición del alimento.

El libro detalla otra aplicación de las HPP diferente a la inactivación de microorganismos, el descascarillado y pelado del marisco sin calor. Las presiones comprimen y modifican la estructura proteica que une la carne al caparazón o concha de crustáceos y moluscos (tal como bogavantes, cangrejos, ostras, almejas…), separándose de forma inmediata tras el proceso HPP. Esta aplicación disminuye tanto los gastos en mano de obra de pelado, como el tiempo empleado, aumentando considerablemente el rendimiento de la producción de las empresas de marisco.

En cuanto a las aplicaciones a nivel comercial, cualquier alimento que tenga una actividad de agua (Aw) superior a 0.8 y que esté sellado en su envase final flexible, puede tratarse por HPP para lograr la reducción logarítmica que exige la reglamentación técnico-sanitaria y, además, duplicar o triplicar su vida útil: salsas y dips (entre las que cobra especial importancia el guacamole), productos cárnicos, zumos y bebidas, pescados y marisco, lácteos y hasta productos preparados (ready-to-eat, RTE). Es por esto, que las máquinas HPP se encuentran, a día de hoy, empleadas en muchos sectores alimentarios, tal y como muestra la Figura 2.

Figura 2. Distribución de las máquinas HPP a nivel industrial (número y volumen de producción) a finales de 2016 para cada uno de los sectores alimenticios

Debido a la importancia de esta tecnología en todos los sectores de la alimentación, el capítulo cuenta con una lista detallada de todas las empresas que hacen uso de ella, la distribución geográfica e incidencia  de máquinas en los cinco continentes, y noticias sobre diversas ferias y eventos específicos sobre HPP celebrados a nivel mundial.

El artículo no podía concluir sin dar a conocer en detenimiento todos los aspectos técnicos sobre el diseño, funcionamiento, rendimiento, producción, inversión y costes de las máquinas. De un modo resumido, el producto se introducirá en una vasija cilíndrica de entre 20-38 cm de diámetro, donde mediante la introducción de agua, se alcanzarán presiones de hasta 6000 bar. Las vasijas, de capacidades de hasta 525 litros, permiten procesar más de 3000 kg de producto por hora, con un coste del orden de 0.064  € por kg de procesado en el modelo más grande.

Figura 3. Componentes básicos de un equipo HPP de Hiperbaric

El procesado HPP se considera una tecnología limpia, englobada en el cada día más relevante concepto de la “química verde”, que conlleva un uso de la tecnología industrial respetuoso con el medio ambiente. Las máquinas solamente requieren de electricidad y agua de proceso; esta última será reciclada en un 85%. Además, permite reducir o quitar los aditivos químicos de los alimentos, y  no genera compuestos neoformados (moléculas derivadas del proceso que no existían antes en el producto).

Si quieres saber más acerca la tecnología HPP, no dudes en leer el capítulo “High Hydrostatic Pressure Food Processing: Potential and Limitations” del libro “Alternatives to Conventional Food Processing”, descubra todos los aspectos relativos al procesado por altas presiones (historia, interés tecnológico, seguridad alimentaria, extensión de vida útil, efecto a nivel nutricional, funcional y organoléptico, aplicaciones en cada sector alimenticio, situación de mercado a nivel mundial e información técnica sobre los equipos industriales). Además puedes contactar con Hiperbaric y atenderemos personalmente sus inquietudes.

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