Bacalaos Alkorta, otro éxito del procesado por altas presiones (HPP)

El bacalao es uno de los pescados más demandados en Europa por sus características nutricionales, su baja cantidad en grasa y su sabor único. Bacalaos Alkorta, uno de los líderes del sector del bacalao a nivel mundial, identificó ciertos riesgos para su producto y un exceso de tiempo dedicado a la etapa de desalación, a pesar de que la vida útil del bacalao desalado es tan solo de 3-7 días con refrigeración y un correcto manejo del producto. Por ello, Bacalaos Alkorta decidió invertir en tecnología HPP para garantizar la seguridad y extender la vida útil, sin comprometer la calidad del bacalao. Recientemente han lanzado productos HPP interesantes como lomos de bacalao, bacalao desmigado y una delicatesen de la cocina vasca como son las kokotxas de bacalao. De esta forma, Bacalaos Alkorta entra a formar parte de la gran familia HPP con aplicaciones comerciales muy interesantes en un mercado siempre exigente como es el del pescado.

Bacalao desalado

El bacalao es el pescado más consumido en Europa y se utiliza en varios platos de la cocina tradicional española y noruega.

Los filetes de bacalao son muy nutritivos, con un alto contenido de proteínas, magros, pero con un aporte importante de los saludables y conocidos ácidos grasos Omega-3 y rica en minerales (Tu España, 2019).

En los países europeos de interior, el bacalao se consume fresco durante la temporada de reproducción (enero-abril), mientras que las ciudades costeras lo hacen durante todo el año. Por otro lado, el bacalao salado hace que el pescado esté disponible durante todo el año, lo que proporciona una experiencia sensorial diferente pero muy apreciada (Andrés et al. 2005; La Española Aceites, 2019).

El método tradicional de salazón del bacalao es por apilado y consiste en alternar capas de filetes de bacalao y cristales de sal seca, para obtener en el producto final una concentración de sal del 20% (p / p) (Andrés et al., 2005; Barat et al., 2003). El proceso tarda entre 2 y 8 semanas, dependiendo de la sobrepresión ejercida por el peso de cada pila y las propiedades sensoriales deseadas.

Los productores también recurren a la salazón del bacalao por salmuera, sumergiendo el pescado en soluciones con una relación de sal/bacalao 1:1, a 5°C y durante 15 días o más (Andrés et al., 2005; Barat et al., 2003). Y existe otra alternativa, que es utilizar la salazón en salmuera, como un paso previo al tratamiento por apilado (Nguyen et al. 2010).

Tras la salazón, se da una etapa de secado, que permite que la carne permanezca estable durante varios meses y antes de ser cocinado, es necesario, sumergir el bacalao en agua fresca y fría entre 1 y 3 días, con cambios del agua cada 6 u 8 horas, para rehidratar la carne y eliminar el exceso de sal y, así obtener el bacalao desalado. No obstante, pueden surgir problemas potenciales de salubridad o deterioro durante la desalación, debido a una manipulación inadecuada del producto, a la contaminación del agua de desalación o al exceso de temperatura. En el ensayo Barat et al. (2006), observaron que los recuentos de aerobios totales se mantuvieron entre 2,5-3,5 log10 ufc/g después de la desalación y, que la carga microbiana alcanzó los 7 log10 ufc/g tras 6 días en refrigeración a 4°C.

Bacalaos Alkorta y las HPP

Bacalaos Alkorta S.L es una industria pesquera vasca, creada en 1976 por Miguel Ángel y José Ignacio Alkorta. Desde 1999, la empresa se ha especializado en el procesado exclusivamente de bacalao y hoy día, cuentan con unas instalaciones de 3.700 m2 (~ 39.800 ft2), destinadas a la producción de bacalao salado, sin sal y congelado.

Como líder en el procesado de bacalao, Bacalaos Alkorta identificó el riesgo y los tiempos asociados con su desalación, y decidió proporcionar a los clientes un bacalao sin sal más adecuado, seguro y de alta calidad. En esta línea, Bacalaos Alkorta consideró el procesado por alta presión (HPP, por sus siglas en inglés) como una alternativa, ya que la tecnología es reconocida mundialmente por proporcionar alimentos seguros y limpios, con una calidad nutricional y sensorial superior y ha trabajado en estrecha colaboración con Hiperbaric y Accua HPP Solutions para desarrollar el proceso adecuado a sus productos y ponerlo en práctica a nivel industrial de forma segura y fiable.

El tiempo y los recursos invertidos por Bacalaos Alkorta, se vieron recompensados con el lanzamiento de diferentes productos de bacalao sin sal, como lomos, filetes desmenuzados y la exquisitez de la cocina vasca «kokotxas» (barbilla de bacalao), que se muestran en la Fig. 1.

Figura 1. Productos HPP de Bacalaos Alkorta: (a) lomos; (b) filetes desmenuzados; (c) “Kokotxas” (barbilla de bacalao).

Figura 1. Productos HPP de Bacalaos Alkorta: (a) lomos; (b) filetes desmenuzados; (c) “Kokotxas” (barbilla de bacalao).

Los productos HPP listos para cocinar de Bacalaos Alkorta, procesados entre 5.000 y 6.000 bar (72.500-87.000 psi), se pueden encontrar envasados al vacío, convenientemente dispuestos en bandejas y desalados, para ahorrar esta etapa a los consumidores, al tiempo que mejoran su seguridad alimentaria y prolongan su vida útil. La imagen que se muestra a continuación, no refleja diferencias entre las muestras de bacalao sin tratar y las HPP sin sal, dejando entrever que las muestras de bacalao HPP sin sal, conservan intacto el color blanco tradicional.

Figura 2. Efecto de las HPP en muestras de lomos de bacalao. Fuente: Dpto. De Aplicaciones y Procesado de Alimentos de Hiperbaric.

Figura 2. Efecto de las HPP en muestras de lomos de bacalao. Fuente: Dpto. De Aplicaciones y Procesado de Alimentos de Hiperbaric.

La tecnología HPP también puede utilizarse para prolongar la vida útil del bacalao fresco (Fig. 3), aunque se da un ligero cambio de color, propio de la aplicación de las altas presiones en el pescado fresco y los productos cárnicos. Los filetes frescos de bacalao adquirieron un aspecto blanco opaco con presiones de 2.000-3.000 bar (29.400-58.800 psi) de acuerdo con Arnaud et al. (2017),y se requieren niveles de presión por encima de 3.000 bar (44.100 psi) para frenar el crecimiento microbiano y lograr una mayor vida útil. El procesado a 4.500 bar (66.200 psi) durante 5 minutos dio como resultado niveles no detectables del recuento total de placas después de 14 días en almacenamiento refrigerado (4°C; Fig. 3a). El aumento del nivel de presión a 5.500 bar (80.850 psi) controló el crecimiento de las bacterias psicotróficas durante 28 días y no se notificaron sabores rancios asociados con la oxidación de los lípidos después de 18 días (Rode y Hovda, 2016).

Figura 3. (a) Efecto de la presión (5 minutos de tiempo de mantenimiento) en la carga microbiana de los filetes de bacalao frescos. Fuente: Arnaud et al. (2017). (b) Crecimiento de bacterias psicotróficas en muestras de bacalao frescas, no tratadas y HPP. Fuente: Rode & Hovda (2016).

Figura 3. (a) Efecto de la presión (5 minutos de tiempo de mantenimiento) en la carga microbiana de los filetes de bacalao frescos. Fuente: Arnaud et al. (2017). (b) Crecimiento de bacterias psicotróficas en muestras de bacalao frescas, no tratadas y HPP. Fuente: Rode & Hovda (2016).

Por contra, el aspecto blanco de la carne del bacalao desalado, no experimenta alteraciones a alta presión (Fig. 2), lo que permite aplicar niveles de presión entre 5.000 y 6.000 bar (72, 500 a 87 000 psi) para extender aún más su vida útil.

Hiperbaric a su servicio

Hiperbaric es el fabricante líder mundial de equipos de procesado por alta presión (HPP, por sus siglas en inglés) y nos complace apoyar a las empresas que utilizan esta tecnología. Si desea obtener más información sobre el procesado de alimentos HPP, no dude en contactarnos.

Referencias consultadas

Andrés, A., Rodríguez-Barona, S., Barat, J. M., & Fito, P. (2005). Salted cod manufacturing: influence of salting procedure on process yield and product characteristics. Journal of Food Engineering, 69(4), 467-471. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.08.040

Arnaud, C., de Lamballerie, M., & Pottier, L. (2018). Effect of high pressure processing on the preservation of frozen and re-thawed sliced cod (Gadus morhua) and salmon (Salmo salar) fillets. High Pressure Research, 38(1), 62-79. doi:10.1080/08957959.2017.1399372

Barat, J. M., Gallart-Jornet, L., Andrés, A., Akse, L., Carlehög, M., & Skjerdal, O. T. (2006). Influence of cod freshness on the salting, drying and desalting stages. Journal of Food Engineering, 73(1), 9-19. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.12.023

La Española Aceites. (2019). El bacalao: propiedades y formas de prepararlo, un salado muy sabroso.

Nguyen, M. V., Arason, S., Thorarinsdottir, K. A., Thorkelsson, G., & Gudmundsdóttir, A. (2010). Influence of salt concentration on the salting kinetics of cod loin (Gadus morhua) during brine salting. Journal of Food Engineering, 100(2), 225-231. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.04.003

Tu España. (2019). Bacalao.   Retrieved from https://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/productos/bacalao.html

Rode, T. M., & Hovda, M. B. (2016). High pressure processing extend the shelf life of fresh salmon, cod and mackerel. Food Control, 70, 242-248. doi:http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.05.045

Truong, B. Q., Buckow, R., Stathopoulos, C. E., & Nguyen, M. H. (2015). Advances in high-pressure processing of fish muscles. Food Engineering Reviews, 7(2), 109-129. doi:10.1007/s12393-014-9084-9

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