Control de parásitos alimentarios: la tecnología HPP minimiza el riesgo de infección

El riesgo de infección provocado por parásitos alimentarios está siempre presente en el consumo de productos crudos. Los parásitos están presentes por todo el entorno, poniendo en riesgo la seguridad alimentaria de productos frescos, carnes, pescados, lácteos, etc., con síntomas que varían desde una molestia gastrointestinal hasta poder poner en riesgo la vida de la persona infectada. De ahí la importancia de las HPP como medio de control de parásitos presentes en los alimentos. Científicos y autoridades sanitarias consideran que muchos de los brotes de parásitos pasan inadvertidos debido a las dificultades relacionadas con las técnicas de detección y diagnóstico. Como en el caso de muchos patógenos alimentarios, diversos estudios científicos afirman que las altas presiones (HPP) suponen un medio eficaz para minimizar el riesgo asociado a los parásitos, al mismo tiempo que permite a los consumidores disfrutar del sabor único de los alimentos frescos.

Parásitos alimentarios

Los consumidores que buscan alimentos frescos, sin procesar con el fin de llevar un estilo de vida saludable, corren el riesgo de ser afectados por bacterias y parásitos presentes en la comida. Por ello, se puede afirmar que hay una necesidad real de garantizar la seguridad alimentaria mediante el control de parásitos alimentarios. Como en el caso de los patógenos, los procesados térmicos son efectivos en la eliminación de parásitos, pero afectan notablemente a la calidad del producto. En 2018, se registraron varios brotes de enfermedades relacionadas con el patógeno Cyclospora cayetanensis, y cerca de 3.000 casos de cyclosporiasis confirmados por laboratorios solo en los Estados Unidos (Food Safety Magazine 2019).

Los parásitos alimentarios más comunes no crecen en los medios de cultivo empleados convencionalmente por los laboratorios, sino que requieren de un organismo hospedador como el cuerpo humano o los animales, lo que complica su detección. Consecuentemente, la ingestión de alimentos contaminados a través de heces depositados en el entorno por un hospedador infectado es un medio de infección habitual (Emameh and others 2018). Algunos parásitos desarrollan una etapa de crecimiento similar a las esporas bacterianas conocidos como “ooquistes”, en el que las proteínas más gruesas y las capas lipídicas los protegen frente a factores externos como las variaciones de temperatura o los agentes químicos (Fig.1). En este estado, los parásitos sobreviven en el terreno o en la superficie del producto durante un periodo más largo de tiempo, dificultando rastrear su origen (Ryan et al. 2018).

 

Fig. 1. Imagen de microscopio de oquistes del parásito Cyclospora cayetanensis. Imagen: Center for Disease Control and Prevention (CDC). Fuente: Wikkimedia Commons.

Fig. 1. Imagen de microscopio de oquistes del parásito Cyclospora cayetanensis. Imagen: Center for Disease Control and Prevention (CDC). Fuente: Wikkimedia Commons.

En la actualidad, los métodos de detección disponibles que garanticen la seguridad alimentaria son muy laboriosos y requieren de mucho tiempo, lo que dificulta la detección y el rastreo de potenciales brotes a los procesadores de alimentos y a las autoridades sanitarias. Este podría ser el caso del parásito Cryptosporidium parvum, que se ha asociado frecuentemente con enfermedades procedentes de aguas contaminadas con residuos fecales, mientras se estima que muchos brotes de origen alimentario permanezcan sin identificar (Ryan et al. 2018). No obstante, la cryptosporidiosis afecta normalmente a un gran número de personas como en el caso de dos brotes diferentes registrados en Reino Unido por el consumo de lechuga con 648 y 424 casos en 2012 y 2015, respectivamente (Ryan et al. 2018).

De igual forma, el diagnóstico en pacientes infectados que no muestran ningún síntoma, sigue siendo un reto en el caso de Toxoplasma gondii y del nematodo (un tipo de gusanos) Trichinella spp. Estos parásitos pueden permanecer durante años sin ser detectados en los músculos o en el tejido cerebral de individuos sanos, provocando complicaciones cardiacas, neurales o visuales severas una vez que el parásito se manifiesta cuando el sistema inmunitario hospedador se debilita, como en el caso de cáncer o trasplante (Shapiro et al. 2019; Pereira et al. 2010).

En el caso de los pescados, el nematodo Anisakis simplex (Fig. 2), es el parásito más común entre los humanos (Nieuwenhuizen 2016). La infección se inicia cuando mamíferos marinos depositan heces con huevos de Anisakis en el océano. Los huevos se convierten en larvas que pueden ser ingeridas por crustáceos, donde las larvas pasan a ser gusanos adultos. En los humanos, las larvas ingeridas no consiguen desarrollarse hasta alcanzar la forma adulta. Sin embargo, los gusanos ingeridos pueden afectar a las paredes estomacales o intestinales, siendo especialmente doloroso en el segundo caso ya que puede obstruir el intestino y se suele requerir de una operación quirúrgica para retirarlo (Nieuwenhuizen 2016).

Fig. 2. Escaneado de microscopio electrónico de un nematodo Anisakis. Fuente: Wikkimedia Commons.

Fig. 2. Escaneado de microscopio electrónico de un nematodo Anisakis. Fuente: Wikkimedia Commons.

El control de parásitos alimentarios debería ser una prioridad si se tienen en cuenta los diferentes síntomas que causan:

Tabla 1. Parásitos alimentarios más comunes

Tabla 1. Parásitos alimentarios más comunes

Control de parásitos alimentarios a través de la HPP

La literatura sobre los efectos de la tecnología HPP en parásitos es escasa y se centra principalmente en experimentos de laboratorio para probar técnicas de detección. Sin embargo, los estudios afirman que las altas presiones son efectivas en el control de parásitos alimentarios, dejándolo sin capacidad de infección ni viabilidad, a niveles de presión relativamente bajos, entre 200-550 MPa (30.000-80.000 psi) durante un mínimo de 30 s (Tabla 2).

A un nivel de presión relativamente bajo para la HPP (~200 MPa) se controla el Anisakis (Tabla 2), lo que supone una mejora significativa y un ahorro de tiempo, ya que el método recomendado para eliminarlo es congelarlo a -20ºC durante 7 días Dong et al. 2003). Tras el procesado HPP de lenguado y halibut, se logra la inactivación completa del nematodo A. simplex (Tabla 2), sin alterar el color de la carne de pescado durante los 7 primeros días en condiciones de refrigeración Dong et al. 2003).

Las imágenes microscópicas de pescado contaminado naturalmente con larvas A. simplex sometidas a 200 MPa durante 10 minutes, no mostraron ningún daño en la cutícula del nematodo, pero sí que se observaron daños y modificaciones en el orgánulo interno (Molina-García et al. 2002). Los autores destacaron que la aparente ausencia de daño físico en la cutícula del Anisakis puede evitar el derramamiento de componentes alergénicos en la carne del pescado. Tras realizar pruebas con diferentes condiciones HPP, se sugiere que la larva de A. simplex es más resistente a la presión que el gusano plenamente desarrollado.

Tabla 2. Condiciones mínimas HPP que consiguen inactivar la capacidad infecciosa del parasito en distintos medios/alimentos

Tabla 2. Condiciones mínimas HPP que consiguen inactivar la capacidad infecciosa del parasito en distintos medios/alimentos

En general, los organismos más complejos y de mayor tamaño son más sensibles a los efectos de la alta presión, de igual forma que ocurre con mohos y hongos en comparación con bacterias (Mañas and Pagan 2005). En el caso de los parásitos, ooquistes de menor tamaño demostraron una mayor resistencia en comparación con los nematodos y larvas que son visibles a simple vista.

El parásito Cyroptospordium parvum requiere de 550 MPa durante 120 segundos para lograr la inactivación total en zumo de naranja y zumo de manzana (Slifko et al. 2000). En cuanto a Cyclospora, los humanos somos los únicos hospedadores posibles del parásito C. cayetanensis, lo que dificulta significativamente la realización de estudios para evaluar los efectos de la alta presión (Shearer et al. 2007). No obstante, el parásito Eimeria acervulina se ha enfocado como un posible sustituto, ya que muestra propiedades morfológicas y genéticas similares a Cyclospora. Pollos suministrados con ooquistes de E. acervulina procesados a 550 MPa durante 120 segundos, no mostraron ningún síntoma de infección (Shearer et al. 2007; Kniel et al. 2007).

En general, los estudios científicos sugieren que minimizar el riesgo de parásitos alimentarios mediante HPP no provoca cambios significativos en los componentes asociados con las propiedades nutricionales y organolépticas del producto.

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Referencias consultadas

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