El picante y su alianza con la tecnología HPP

El picante está presente en la gastronomía internacional desde tiempos inmemoriales. Hay quien señala que llevamos más de 6.000 años consumiendo alimentos con este componente, pero seguramente hay un aspecto que no ha cambiado desde entonces: o lo amas, o lo odias, pocos son los indecisos. Aprovechando que el 16 de enero es el Día Internacional de las Comidas Picantes, queremos contaros algunas curiosidades sobre este elemento tan habitual en la cocina mundial.

¿Qué es el picante?

El picante es una sensación de ardor agudo, captada por el sentido del gusto al contacto con algunas sustancias alcaloides. Es decir, no es un sabor aunque nos refiramos a él como tal, sino que se trata de una sensación de dolor.

Al comer un chile, un pimiento o algo picante, algunas sustancias presentes en este tipo de alimentos, como la capsaicina en los pimientos, la piperina en la pimienta, el isotiocionato en el wasabi o el gingerol en el jengibre, entran en contacto con la saliva y estimulan los receptores de potencial transitorio (TRPV1), unas proteínas de nuestro sistema nervioso, involucradas en la transmisión y modulación del dolor, que envían al cerebro una señal de alerta inequívoca: quizá no deberías estar comiendo esto.

¿Cómo se mide?

Tradicionalmente, el picor de los alimentos se mide mediante catas de producto y se barema con la conocida Escala Scoville que va desde las 0 unidades de calor Scoville (SHU) del pimiento verde, hasta los 16 millones de unidades de calor Scoville de la capsaicina pura.

Infografía de los grados de picante en función de la escala de Scoville. Fuente: The Orange Counter Register

Infografía de los grados de picor en función de la escala de Scoville. Fuente: The Orange Counter Register

Actualmente se sabe que este método es impreciso, ya que el número de receptores de calor presentes en la boca de cada individuo, varía sustancialmente de unas personas a otras. Además, la fatiga sensorial dificulta la comparación de múltiples muestras de un mismo producto, pues el paladar se insensibiliza rápidamente.

De forma más científica y precisa, se recurre a un análisis cuantitativo de la concentración de alcaloides, causantes de calor, presentes en los alimentos, para medir el grado de picor.

¿Qué propiedades tiene?

Los mitos entorno a los alimentos picantes son numerosos (quema grasas, afrodisiaco…), sin embargo, también lo son los estudios que defienden que su consumo moderado aporta beneficios muy interesantes. Descubre cuáles:

PROPIEDAD BENEFICIO
Grandes propiedades antibacterianas y antiparasitarias. Conservación de alimentos y protección frente a intoxicaciones alimentarias.
Fuente abundante de vitaminas y antioxidantes. Defensa frente a procesos catarrales.

Estimulación de la circulación sanguínea.

Mejora de la longevidad.

Poderoso detonante metabólico. Favorece la salivación profusa y facilita la digestión.
Favorece la liberación de endorfinas. Analgésico.
Mejora la circulación sanguínea. Posible alternativa para descomponer el colesterol malo y bloquear un gen que provoca la contracción de los vasos sanguíneos.

¿Cuáles son los alimentos más picantes del mundo?

Puede que la Escala Scoville sirva sólo como guía, pero es el referente mundial. Los mejores y más innovadores chefs del mundo la usan para defender que su comida es la más ardiente y los catadores más aventureros para constatar que ellos aguantan el picante más que nadie.

Con este baremo, encontramos repartidas por todo el mundo numerosas referencias alimentarias que producen picor:

El chile verde americano, la harissa de Túnez, el horseradish en Europa y EEUU, la jalea de pimiento en EEUU, el kimchi coreano, la lima encurtida de India, Pakistán y Bangladés, la lutenica de los Balcanes, la mostaza inglesa, el nam phrik de Tailandia, el muhammara de Oriente Medio, el piccalilli inglés, el pol sambola ceilandés, el nduja italiano, la salsa xnipec mexicana, la sambal ulek de Malasia e Indonesia, el wasabi japonés,…

No pudiendo detenernos a comentar todas, os dejamos a continuación unas pinceladas de las más conocidas.

Chile picante

  • La variedad Carolina Reaper es la más picante del mundo (2.200.000 SHU), seguida de la Trinidad Scorpion Butch y del Naga Viper.
  • Sólo en Méjico existen más de 100 tipos de chiles.
  • Los mexicanos comen alrededor de 15 kg anuales de chile per cápita, lo que equivale a 1,25 kg al mes. Éste es el promedio más alto del mundo.

El pueblo mexicano incluía el chile en su dieta diaria porque creía que era un afrodisiaco y lo relacionaba con Tlazoltéotl, la diosa de la lujuria y de los amores ilícitos.

Chile Carolina Reaper

Chile Carolina Reaper

Cayena (50.000 SHU)

  • Los primeros indicios del primer cultivo de pimienta de cayena es de hace 7.000 años.
  • Los incas la llamaban la Axi y actualmente tiene numerosos nombres: pimienta roja, cayena, capuchina, jaramillo, rosa de China, hibuscus de China, papo,…
  • No se hace con pimienta, sino con chiles secos molidos.

Se encuentra en el folclore de muchos países: es la flor típica de la Ciudad de Maracaibo (Venezuela); se reconoce como símbolo nacional, en la decoración del pelo del traje típico dominicano; es el apodo de la ciudad de Chengdu (China),…

Callenas

Jengibre

  • Los principales países productores de jengibre son India, China, Jamaica y Australia (zona norte).
  • Ha sido empleado durante siglos entre muchas culturas por sus propiedades medicinales, de hecho, es una planta primordial en la medicina ayurvédica y en la medicina tradicional china. Esta última le otorga las propiedades de reducir el yin.

El picante del jengibre es mayor cuando está seco pues el gingerol (60.000 SHU) se convierte en shogaol (160.000 SHU).

Raíz de jengibre

Raíz de jengibre

Curry (cúrcuma)

  • Procedente de la India, fue introducido en Europa por franceses y holandeses.
  • La palabra curry viene de kari, que significa salsa en Tamil, el idioma hablado por una etnia del sur de la India.
  • La variedad más picante es la Phaal (entre 100.000 y 300.000 SHU).
  • Es una mezcla de especias que en la India y los países asiáticos conocen como “Garam masala”.
  • La base del curry es una especia llamada cúrcuma.

Se dice que tiene propiedades adictivas.

Cúrcuma y curry

Cúrcuma y curry

Mercado mundial de los condimentos y especias

Según el nuevo informe de Zion Market Research, el mercado mundial de condimentos y especias movió en 2017 alrededor de 15 mil millones de dólares y se espera que alcance los 21 mil millones de dólares para 2024, con un crecimiento anual de alrededor del 5.0% entre 2018 y 2024.

A partir de ahora, el aumento demográfico, los ingresos netos de capital y el crecimiento de los alimentos y la industria, tendrán una influencia positiva en el mercado de condimentos y especias.

La creciente conciencia de los consumidores acerca de las propiedades medicinales de una serie de especias como la cúrcuma, el clavo de olor y la canela utilizadas para diversas infecciones fúngicas y bacterianas, también contribuirá a impulsar dicho crecimiento.

Si segmentamos el mercado geográficamente, el mercado global de condimentos y especias tiene un amplio alcance en América del Norte, América Latina, Asia Pacífico, Europa y Oriente Medio y África. Se prevé que Asia-Pacífico sea la región con mayor y más rápido crecimiento, debido principalmente al alto consumo y producción de condimentos y especias en el sur de Asia. Le seguirán, Europa y América del Norte.

Sinergia entre HPP y picante

La creciente concienciación de los consumidores acerca de las propiedades medicinales, culinarias y nutricionales (reducción de sal y grasas de la composición, aporte de vitaminas y aminoácidos) de algunas especias como por ejemplo la cúrcuma, está contribuyendo notablemente al crecimiento de este mercado. Esto, unido a las tendencias de consumo que persiguen productos más naturales y etiquetados más transparentes, hacen que el uso combinado con altas presiones hidrostáticas se afiance como una muy buena opción de proceso para la elaboración de productos con componentes picantes.

No debemos olvidar que las HPP es un método de conservación en frío que, a diferencia de los procesos térmicos, permite mantener “fresco” el sabor de los alimentos especiados.

Ventajas de las Altas Presiones (HPP) y comidas picantes

Las ventajas que aporta el uso combinado de las altas presiones y las especias picantes, frente a tratamientos térmicos (esterilización, pasteurización…), son:

  1. Como explicamos en nuestra entrada “Platos Preparados y HPP: La Combinación Perfecta”, la tecnología HPP presenta grandes ventajas para este tipo de productos (frescura, clean label, mayor vida útil,…) y su utilización junto con estos componentes picantes, permite reducir el aporte de especias, abaratando el coste del producto final y ofreciendo un producto más saludable.
  2. Algunos productos vegetarianos, como las carnes sustitutivas, se benefician de una mejora sustancial de la palatabilidad, una propiedad organoléptica que se deteriora con la temperatura y que, por contra preservan las HPP.
  3. En el caso de los productos cárnicos convencionales, el uso de altas presiones es sumamente interesante, sobre todo por la minimización del riesgo de Listeria. El principal inconveniente, como se recoge en nuestra entrada “HPP: Cárnicos Bajo Presión”, es la pérdida de coloración en productos crudos sin cocción o curado previo, pero la posibilidad de combinar el proceso con la adición en carnes frías y embutidos, de aceites extraídos de los chiles deshidratados, permite obtener una coloración natural, aunando lo mejor de ambos.
  4. Por último, el uso de este tipo de especias en productos vegetales crudos, como los zumos o los derivados de aguacate, se está extendiendo rápidamente en el mercado HPP, gracias a la creciente demanda de alimentos funcionales y al hecho de que permite incrementar la gama de productos (mild, hot,…). Los beneficios propios de estas especias (antibacteriano, antiparasitario…) se suman a los del proceso HPP, incrementando su vida útil, sin alterar las propiedades nutricionales y organolépticas del producto final.

Por todos estos motivos, os animamos a conocer y probar, algunos de los productos HPP elaborados por nuestros clientes y a que compartáis con nosotros lo que os parecen. Estamos seguros de que os sorprenderán.

Platos preparados, salsas y dips, comida rápida, sana y natural.

El Guacamole, un producto tradicionalmente picante

Productos cárnicos

  • Moira Macs, un almuerzo de categoría.
  • Maple Leaf, un ejemplo de que calor y picante, no siempre van de la mano.
  • Veroni, un snack con fuertes raíces italianas.

Zumos y bebidas

  • Evolution Fresh, kombuchas a la última.
  • Fressure, una alternativa sana y con sabor.
  • Ripe, una gama de bebidas con cayena apta para todos los públicos.
  • Suja, probióticos con un extra.

Si desea obtener más información sobre HPP, no dude en ponerse en contacto con Hiperbaric, el proveedor líder mundial de equipos de procesado por alta presión para la industria alimentaria.

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