La tecnología HPP garantiza la inactivación de Vibrio en marisco

Según un reciente estudio elaborado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), la incidencia de Vibrio spp. en marisco ha crecido a nivel global fruto del incremento de la temperatura del agua en mares y océanos. Un crecimiento cuyas consecuencias económicas y de imagen repercuten directamente en productores de pescado y marisco de todo el mundo. En este escenario, numerosos estudios científicos avalan el procesado por altas presiones (HPP) como garantía de seguridad alimentaria en marisco y pescado, frente a Vibrio spp.

Incremento de la presencia de Vibrio en marisco

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), han observado un aumento en los brotes de enfermedades alimentarias atribuibles a las especies patógenas de Vibrio spp., principalmente en marisco. Un hecho, patente incluso, en áreas donde no se había informado previamente de la presencia de estas especies.

Ambas organizaciones han elaborado y publicado a principios de abril de 2020 un detallado estudio titulado “Risk assessment tools for Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus associated with seafood” en el que se analiza la situación mundial respecto a este patógeno.

Las especies de Vibrio son bacterias gram-negativas, halo-tolerantes, capaces de crecer en ambientes marinos fríos, encontrándose con facilidad en diversos tipos de mariscos y pescados. En la actualidad se reconocen en el género Vibrio un total de 48 especies diferentes.

De acuerdo con el informe “Risk assessment of Vibrio parahaemolyticus in seafood” publicado por la FAO en 2011, V. vulnificus y V. parahaemolyticus (Fig. 1) son las especies de Vibrio más relevantes en las intoxicaciones por marisco, debido a su patogenicidad y prevalencia.

Vibrio vulnificus puede producir enfermedades gastrointestinales. Los síntomas de la infección aparecen con rapidez y pueden ser fatales, sobre todo en pacientes varones inmunocomprometidos o que presentan problemas de salud que resulten en niveles elevados de hierro sérico (hemocromatosis), como enfermedades hepáticas, diabetes o alcoholismo. La tasa de mortalidad oscila entre el 50 y el 60 % de los pacientes con septicemia.

El microorganismo tiene su hábitat natural en los ambientes marinos costeros de todo el mundo y hasta la fecha ha sido aislado de agua, sedimentos y una amplia variedad de pescados y mariscos incluyendo peces, camarones, ostras, almejas, etc.

Vibrio parahaemolyticus

Se trata de un patógeno ampliamente distribuido en ambientes marinos. Se puede aislar de una gran variedad de productos de la pesca crudos, particularmente de marisco y, especialmente, de las ostras. Puede producir la toxina TDH (Hemolisina Directa Termoestable), una toxina capaz de causar gastroenteritis severas. La incidencia de la enfermedad en Asia, Europa y Estados Unidos diverge significativamente.

Fig. 1. Imagen microscópica de Vibrio vulnificus (izquierda) y Vibrio parahaemolyticus (derecha).

Fig. 1. Imagen microscópica de Vibrio vulnificus (izquierda) y Vibrio parahaemolyticus (derecha).

Brotes de Vibriosis

En Asia, Vibrio parahaemolyticus es una causa común de enfermedades transmitidas por el marisco. Los brotes son normalmente pequeños, pero ocurren con frecuencia.

En Japón, por ejemplo, anualmente, se dan entre 500 y 800 brotes de V. parahaemolyticus, que afectan a unas 10.000 personas en el país. De 2006 a 2008, hubo 2.682 casos reportados de infección, siendo el sashimi y el sushi los principales responsables con el 26% y el 23% de los brotes, respectivamente.

Todas las especies de Vibrio son sensibles al calor, sin embargo, este patógeno también está presente en mariscos que, por su tratamiento térmico, deberían dar mayores garantías de seguridad. Como ejemplo, tenemos el cangrejo hervido que, entre 1997 y 1998, causó en Japón un gran brote con 691 casos.

En los últimos años también ha habido brotes significativos de V. parahaemolyticus en el continente americano. Chile en particular, durante 2004 y 2005, ha contabilizado más de 10.000 casos de vibriosis vinculados al consumo de mejillón. Mientras que Estados Unidos reporta cada año 80.000 casos de vibriosis y 100 muertes asociadas.

Por el contrario, en Europa raramente se han producido infecciones por esta causa, aunque se han documentado brotes esporádicos en España y Francia. En la Tabla 1 se representan los brotes más importantes acontecidos en Europa por V. parahaemolyticus.

Tabla 1. Principales brotes acontecidos en Europa por V. parahaemolyticus. Fuente: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

Tabla 1. Principales brotes acontecidos en Europa por V. parahaemolyticus. Fuente: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

Incidencia conjunta

Cuando se producen brotes de Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus, generalmente, se asocian con temperaturas del agua de mar superiores a 15 °C (59 °F) para el primero y 20 °C (68 °F) para el segundo. En un estudio llevado a cabo en Oregón (EE.UU.) entre noviembre de 2002 y octubre de 2003, en zonas de cultivo de ostras, se observó una correlación positiva entre la presencia de V. parahaemolyticus en agua de mar y su temperatura, encontrando las poblaciones más altas en los meses de verano (Duan y Su, 2005).

Por este motivo, el Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos, instauró voluntariamente la Cholera and Other Vibrio Illness Surveillance (COVIS) en 1989 y comenzó a hacer un seguimiento de las condiciones del agua de mar para evaluar el riesgo de Vibrio spp., rastrear los brotes en curso y comunicárselo a la población.

Tras la puesta en marcha de este procedimiento y otra serie de medidas y, según la información disponible en el National Outbreak Reporting System (NORS), las incidencias alimentarias de vibriosis descendieron, alcanzando su punto máximo en en 1998 con 536 casos confirmados (Fig.2). En los años 2004 y 2006 se dio una excepción con 159 y 300 casos informados, respectivamente, que coincidieron con temporadas de huracanes muy activas.

Fig. 2. Brotes de vibriosis transmitida por alimentos en Estados Unidos. Nota: Las barras de varios colores indican que otros patógenos se han asociado al mismo incidente (L. monocytogenes). Datos recogidos por el National Outbreak Reporting System (NORS).

De los datos de NORS se recoge que el 67,4% de los casos de vibriosis alimentaria en EE.UU., se pueden atribuir al consumo de ostras y es que, tal y como exponemos en nuestra entrada Marisco HPP: extracción de carne y apertura mediante procesado por altas presiones, los bivalvos se alimentan por filtración de agua y esto puede conllevar la acumulación de patógenos tales como el Vibrio spp.

El riesgo de contraer vibriosis es significativamente más bajo en cangrejos, gambas y langostas (4-10% de incidencias) ya que, generalmente, se consumen cocinados, sin embargo, se siguen reportando casos de vibriosis, siendo el 22% de ellos, tal y como vemos en la Tabla 2, causados por estos tres productos

Tabla 2. Incidencia de los casos de vibriosis asociada a los mariscos consumidos con mayor frecuencia en Estados Unidos entre los años 1998-2016.

Tabla 2. Incidencia de los casos de vibriosis asociada a los mariscos consumidos con mayor frecuencia en Estados Unidos entre los años 1998-2016.

Procesado por altas presiones (HPP), una alternativa para minimizar la incidencia de Vibrio spp. en marisco

Los criterios microbiológicos considerados por agencias de seguridad alimentaria de todo el mundo para V. parahaemolyticus, son diversos:

  • En Holanda, por ejemplo, se aceptan niveles inferiores a 102 ufc/g en el momento de venta para productos pesqueros importados congelados, cocinados o crudos (SCVPH, 2001).
  • En el Reino Unido la Health Protection Agency (HPA), para productos listos para el consumo, también en el punto de venta, consideran insatisfactorios niveles superiores a 102 ufc/g, y potencialmente peligrosos por encima de 103 ufc/g (HPA, 1996).
  • En el caso de Estados Unidos, la FDA (1998) considera el límite máximo un nivel de 104 ufc/g, incluyendo parahaemolyticus Kanagawa positivo o negativo.
  • En Australia y Nueva Zelanda, la ANZSC establece como criterio estándar de obligado cumplimiento en manufactura y venta n=5; c=2; m=102; M=103 (ANZSC, 2001).
  • Finalmente, Japón ha definido un estándar para ostras crudas que tolera valores inferiores a 102 ufc/g (CCFH, 2002).

Si lo concretamos a nivel productivo, podemos tomar como referencia lo que dicta la Interstate Shellfish Sanitation Conference (ISSC) de Estados Unidos, quien estableció una reducción mínima de 3,52 log10 de Vibrio spp. en moluscos, algo fácilmente alcanzable mediante el procesado por altas presiones a valores medios, de entre 150MPa y 350 MPa (Tabla 3).

De hecho, el procesado de ostras a 293 MPa durante 2 minutos conlleva una reducción mínima de 3,52 log10 de V. parahaemolyticus (Ma & Su, 2011). En el caso de V. vulnificus, que es menos resistente, alcanza reducciones de más de 5 log10 cuando se trata a 250 MPa.

Acorde con otros estudios de riesgo microbiológico, se afirma que un tratamiento HPP a 250 MPa supera la reducción mínima establecida, minimizando la probabilidad de septicemia por consumo de moluscos, a menos de 4 casos por cada 100 millones (Serment-Moreno et al., 2015).

Tabla 3. Inactivación de Vibrio spp. en moluscos bivalvos.

Tabla 3. Inactivación de Vibrio spp. en moluscos bivalvos.

Además de garantizar la seguridad alimentaria, la tecnología HPP tiene efectos mínimos sobre las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. Las altas presiones conservan la apariencia natural de los bivalvos (Fig. 3), infunde agua de mar para mejorar el sabor y facilita la obtención de la carne, como también se describe en esta otra entrada de nuestro blog. HPP minimiza el riesgo de recontaminación en productos cocidos a medida que la carne se procesa en su embalaje final. Tal es el caso nuestro cliente estadounidense Seafarer’s Inc, que gracias a la tecnología HPP consigue extender la vida útil de la carne de cangrejo cocida de 7 a 21-30 días sin el uso de conservantes químicos.

Extracción de carne de mejillones mediante HPP vs a mano

Extracción de carne de mejillones mediante HPP vs a mano

En comparación con otras tecnologías, los expertos en procesos alimentarios a los que consulta la FAO consideran que el tratamiento por HPP aplicado a los alimentos, proporciona un equilibrio ideal para alcanzar los objetivos de inocuidad y alta calidad demandada por el consumidor, además de aportar una serie de ventajas técnicas interesantes para los productores de estos alimentos, tal y como se resume en la Tabla 4.

En HPP, la presión que se genera con agua fría o a temperatura ambiente (4-25ºC / 40-75ºF), se transmite instantánea y uniformemente sobre el producto, independientemente de su tamaño o forma. Tal y como se indica en la Tabla 3, 1 ó 2 min de tratamiento por altas presiones, pueden ser suficientes para eliminar Vibrio spp., lo que da lugar a altos rendimientos (260-3.000 kg/h; 600-6.000 lb/ h) con un consumo energético muy bajo. Por otro lado, la presión desnaturaliza el músculo que une la cáscara a la carne del marisco, permitiendo una recuperación total de la carne que reduce considerablemente los gastos en mano de obra.

Si bien es cierto que las técnicas de enfriamiento rápido, congelado o depuración mantienen “frescas” las características del producto, también es cierto que son procesos lentos que incrementan la probabilidad de supervivencia de los microorganismos (Tabla 4). Lo mismo ocurre en los métodos químicos de conservación, con los que la supervivencia de patógenos es más probable y en los que, además, hay que considerar la exposición del consumidor a los aditivos utilizados y el efecto, en ocasiones indeseable, que conllevan, como es el caso de la oxidación lipídica que producen algunos agentes de oxidación fuertes. Adicionalmente, la irradiación ofrece unas condiciones de calidad y seguridad alimentaria muy similares a las que se alcanzan mediante HPP, sin embargo, es un tratamiento que no tiene una buena aceptación por parte del consumidor, estando legalmente restringido en algunos países. Finalmente el procesado térmico es la única alternativa capaz de garantizar alimentos inocuos, pero la calidad final del producto se ve gravemente alterada.

Si desea saber más sobre la tecnología HPP y cómo mejorar la seguridad alimentaria y la calidad de sus productos, no dude en ponerse en contacto con nosotros, el fabricante líder mundial de equipos de procesado por altas presiones (HPP) para la industria alimentaria.

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