Hiperbaric participa en la Conferencia Anual del Cold Pressure Council

La primera Conferencia Anual del Cold Pressure Council (CPC) concluyó cumpliendo las expectativas de los amantes de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (HPP). En torno a 150 participantes de más de 75 empresas, centros de investigación y entidades reguladoras participaron en el evento para tratar temas como las buenas prácticas en industrias HPP, tendencias de consumo o novedades en materia de seguridad alimentaria.

La presidenta del CPC, Joyce Longfield, compartió con la audiencia que la afiliación se ha mantenido constante durante el primer año, sumando 13 nuevas compañías que se sumaron a los 9 miembros fundadores. El logo “High Pressure Certified” (HPC) se lanzó con éxito en el mes de enero, y empresas como Evolution Fresh o Suja ya lo han incorporado en el etiquetado para indicar que sus productos han sido procesados con altas presiones (HPP). A día de hoy, el logo se encuentra disponible para zumos HPP, comidas listas para el consumo (RTE) y salsas o pastas de origen vegetal (como guacamole o hummus). El CPC está actualmente definiendo las guías para nuevos productos HPP, como el marisco y los crustáceos. Además, se está trabajando en desarrollar una plataforma virtual que facilite a los miembros del CPC obtener la aprobación para usar el logo HPC.

Joyce Longfield, CPC chairperson, presenting the High Pressure Certified (HPC) logo.

Michael Durbin, director de Ingeniería y Mantenimiento en Evolution Fresh, un viejo cliente de Hiperbaric, compartió con los asistentes la experiencia de la empresa con la tecnología HPP. Michael mencionó que trabajar de la mano de Hiperbaric está siendo de gran ayuda para Evolution Fresh. Además destacó la importancia de la responsabilidad compartida entre el cliente final y el distribuidor de equipos HPP. Quien adquiere une quipo HPP debe saber implementar las buenas prácticas en el procesado de alimentos (BPM, APPCC), seguir un estricto programa de mantenimiento y retarse a seguir investigando para desarrollar alimentos novedosos. Por otro lado, el distribuidor de equipos HPP debe proporcionar las herramientas adecuadas para solucionar los incidentes que puedan surgir, además de seguir investigando cómo mejorar la vida útil de sus equipos. Ambas son prioridad absoluta de Hiperbaric. La comunicación constante y fluida entre Evolution Fresh e Hiperbaric ha tenido como resultado el desarrollo de un modelo productivo sofisticado y eficiente con el esfuerzo de ambas compañías para seguir adelante con sus historias de éxito.

Kurt Pen, cofundador de Good Foods, también habló de los beneficios del proceso HPP, incidiendo en cómo la tecnología permite obtener productos con una etiqueta libre de aditivos y de alta calidad. No todo fue fácil… pero la gente en Good Foods nunca dejó de retarse a sí mismos. No es coincidencia que la empresa sea reconocida como uno de los referentes en guacamole, salsas, productos para untar y zumos. La experiencia acumulada durante estos años le sirve a Good Foods para lanzar productos que nunca dejan de sorprender a sus consumidores.

Daniel Thien y Dr. Prem Singh (Teinnovations) hablaron sobre las mejores prácticas en lo referente a los materiales de envasado para alimentos HPP, centrándose en los aspectos de tarrinas y bandejas. Teinnovations ha desarrollado unas bandejas resistentes capaces de resistir la alta presión incluso cuando se encuentran llegas de aire en su totalidad (100% espacio de cabeza). Sydney Hansen de Dow Chemicals presentó en el stand de Hiperbaric un novedoso envase para contener y transportar de forma sencilla producto a granel (PacXpertTM). Es flexible, ligero y además resistente a las altas presiones.

Sydeny Hansen, Dow, demonstrating the capabilities of PacXpertTM

El equipo de Hiperbaric se mostró encantado de coincidir con muchos de sus clientes en los Estados Unidos que también decidieron acudir a la cita, como American Pasteurization Company, Greenplant, Lidestri-Wegmans, Lineage Logistics, Nutrifresh, Sandridge, Suja, Universal Pure y West Liberty Foods.

El mensaje del CPC está rápidamente traspasando fronteras, atrayendo a clientes de Hieprbaric de todo el mundo como Celabor (Bélgica), Altex (México), Press Foods MX (México) o Kakui Food (Japan). De hecho, clientes y participantes de fuera de los Estados Unidos expresaron en público la esperanza de que el CPC alcance algún día a otros países. A parte de clientes, el equipo de Hiperbaric disfrutó de la participación de otros colaboradores profesionales como son Art of Beverage, FDA, Kuraray, Maxxam Analytics, PMMI, Printpack y otros muchos.

Dr. Carole Tonello, Hiperbaric, with Drs. Gina Villamonte and Frédérique Duranton of Belgium HPP tolling facility Celabor, and Centre Technique Agroalimentaire

Presentaciones Técnicas en el Cold Pressure Council

Otros muchos temas se trataron en Itasca (Chicago, IL) con las presentaciones técnicas de científicos que estudian la tecnología HPP y que abrieron los ojos de los asistentes. El experto en Aplicaciones y estudiante de doctorado Mario González-Angulo representó a Hiperbaric. Compartió sus avances en la validación del agua de coco HPP frente a Clostridium botulinum. En el siguiente link encontrará su presentación y más detalles técnicos. Además se presentaron otros trabajos que se resumen a continuación.

Reducción de la alergenicidad en la soja – Universidad de Nebraska

La doctora Mary Grace-Dano mostró resultados preliminares que sugieren que las altas presiones favorecen la digestión de la soja y del edamame (soja verde), lo que supondría que la tecnología HPP podría emplearse para desarrollar alimentos libres de alérgenos.

Estabilización del color de la carne – Universidad de Georgia

El cambio de color que la alta presión causa en la carne cruda es algo ampliamente conocido. Sin embargo, el doctor George Cavender sugirió que uniendo la molécula de hierro presente en la mioglobina con monóxido de carbono o ingredientes de curado naturales estabiliza la proteína y permite obtener carne cruda procesada por altas presiones con un color similar al de la carne sin tratar. Curiosamente, los filetes de ternera podrían permanecer de un color rojo intenso incluso después de procesar a 6000 bar (87000 psi) durante 6 minutos.

Leche – CSIRO

El mercado de productos HPP en Oceanía continúa creciendo y se encuentra con ejemplos interesantes, como es el caso de la leche que introdujo el doctor Roman Buckow. De acuerdo con lo expuesto, la textura de la leche se torna más cremosa y consistente al mismo tiempo que se potencia su sabor. La vida útil del producto alcanza los 45 días en refrigeración. Un análisis previo al tratamiento HPP en búsqueda de patógenos permite alcanzar lo establecido en materia de seguridad alimentaria. No obstante, el Dr. Buckow indicó que se necesita de investigaciones más profundas para evaluar los cambios en el perfil nutricional de la leche HPP.

“Safe Harbor” para zumos HPP ácidos – Institute for Food Safety and Health (IFSH)

Crear un “Safe Harbor” (Puerto Seguro) implica la existencia de evidencias científicas suficientes de que determinadas condiciones de procesado no permitirán el crecimiento o recuperación de patógenos. Bajo estas circunstancias, las autoridades sanitarias prescinden de la realización de estudios de validación. El doctor Alvin Lee dirige uno de los grupos varios de investigación alrededor del mundo que pretenden alcanzar este objetivo para zumos HPP. Además de definir las condiciones de presión y tiempo, evaluar las propiedades intrínsecas (pH, actividad de agua, grados Brix) y extrínsecas (patógeno, cepa, adaptación al medio) del zumo son cruciales para entender los parámetros que garanticen la ausencia de patógenos y su posterior recuperación.

Task Force en zumos y bebidas

Los avances en la investigación en materia HPP se están siguiendo de cerca por el Juice Task Force, una iniciativa liderada por la industria que, junto con autoridades reguladoras, pretende realizar una evaluación del riesgo microbiológico en zumos. En este sentido, Jill Costelow compartió un documento borrador que permitirá a las empresas del sector identificar de forma rápida y sencilla cuáles son los patógenos pertinentes en varios escenarios, teniendo en cuenta los ingredientes del zumo, si el llenado se realiza en frío o en caliente, si se requiere de un tercero para su procesado… Los detalles finales de este documento se están revisando por miembros del Task Force.

Conclusiones

Como uno de los miembros fundadores y líder mundial en la tecnología HPP, en Hiperbaric nos mostramos entusiasmados por haber tomado parte en el evento y extendemos nuestro más sincero agradecimiento a los organizadores del Cold Pressure Council, así como a Tom Eagan y resto de miembros del PMMI. Hiperbaric continuará participando de forma activa en esta iniciativa y desea volver a reencontrarse con todos en la edición del próximo año.

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