HPP y beneficios de los alimentos de origen vegetal

HPP ofrece a los consumidores de todas las edades una gran cantidad de alternativas saludables como alimentos de origen vegetal, que van desde el guacamole y los productos de aguacate favoritos del consumidor, salsas novedosas a base de coliflor o nueces, o snacks saludables de puré de frutas y verduras. También las agencias del gobierno federal de Estados Unidos han aprobado los alimentos para bebés HPP para combatir la desnutrición en las familias de bajos ingresos.

La idea de los alimentos de origen vegetal siempre ha existido desde las primeras etapas de la industria alimentaria, pero el equilibrio entre la estabilidad y la experiencia sensorial resultó un desafío para el desarrollo de este tipo de productos. Una mejor comprensión de los sistemas de frutas y verduras ha mejorado notablemente la calidad y el sabor de este tipo de alimentos. Hoy en día, los consumidores tienen desde productos para untar hasta logrados sustitutivos de carne.

Existen múltiples razones para consumir alimentos de origen vegetal, comenzando por nuevas generaciones más abiertas a la aventura en nuevas experiencias culinarias, un acceso más fácil para familias de cualquier tipo de ingresos, o personas veganas preocupadas por el bienestar animal. Los alimentos de origen vegetal también se adaptan como un componente principal de una dieta bien balanceada que incorpora carnes, pescados y lácteos. Afortunadamente, hay una gran cantidad de opciones disponibles para los consumidores, donde el procesado por alta presión (HPP) se ha establecido como un jugador importante para promover el consumo de alimentos vegetales de conveniencia..

Dips & Untables: la categoría reina de los alimentos de origen vegetal

Hummus

Las fechas festivas se aproximan con una gran cantidad de reuniones con familiares y amigos. La culpa de comer en exceso también está al acecho, pero hay disponibles salsas a base de productos vegetales de buen gusto para animar las reuniones y reducir la sentimiento de culpa. Los productos frescos de aguacate y guacamole allanaron el camino para el crecimiento de la industria de HPP en los Estados Unidos, y sigue siendo el favorito entre los consumidores.

Recientemente, la demanda de los consumidores de alimentos de origen vegetal ayudó al hummus a convertirse en uno de los artículos HPP más populares. Humus, que significa «garbanzos» en árabe, es un plato tradicional en la cocina de Oriente Medio. El humus generalmente está hecho de puré de garbanzos cocidos, aceite de oliva, tahini, jugo de limón, sal y ajo, aunque el intercambio cultural y la creatividad han diversificado las recetas para incorporar nuevos sabores. Ithaca humus es un gran ejemplo en la exploración del gusto, ya que la compañía es muy apreciada por sus sabores clásicos de pimiento rojo, ajo, remolacha, eneldo y chipotle. Como chef, el fundador de Ithaca siempre enfatizó la importancia de mantener la calidad al tiempo que aumenta el proceso, encontrando el co-packer ideal en HPP LiDestri Foods. El éxito de la marca está captando rápidamente la atención de los consumidores en todo el país, y apareció en la cobertura de noticias locales el verano pasado, llevando a la audiencia paso a paso en lo que es la producción de hummus que termina con HPP.

Lidestri es uno de los principales exportadores de alimentos de origen vegetal

Prommus es otra marca de humus que continúa expandiéndose rápidamente en los Estados Unidos con los sabores tradicionales, pimientos rojos, aguacate y Kalamata. Los fundadores de Prommus siempre vieron al humus como un medio para combatir la desnutrición infantil en los refugiados sirios. Por lo tanto, los creadores optaron por aumentar el contenido de proteínas, asegurando que sus productos contienen el doble de proteína comparados con otras marcas.

En términos de seguridad alimentaria, HPP ayuda a controlar los patógenos transmitidos por los alimentos. Sokołowska et al. (2019) reportaron una reducción de más de 5-log10 para Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Salmonella spp. Inoculado en muestras de humus (pH 4,85, aw 0,980) procesado a 500 MPa (73.500 psi) con 10 minutos de tiempo de retención. Además, las reducciones >5-log10 se mantuvieron para todos los patógenos al menos durante 60 días.

Otros dips de origen vegetal

A medida que el mercado de HPP continúa viendo un número cada vez mayor de marcas de hummus, Good Foods revolucionó la categoría de alimentos de origen vegetal al lanzar a principios de este año con su gama un conjunto de dips de origen vegetal utilizando coliflor como ingrediente principal. Estas salsas a base de plantas se encuentran en cinco sabores diferentes (Queso, Búfalo, Cilantro, Aguacate, Tzatziki), proporcionando una experiencia sensorial única en solo 30-50 calorías por porción (2 cucharadas ~ 30 g).

GoodFoods tiene una amplia variedad de alimentos de origen vegetal

Entre los granos y las legumbres, el guisante sigue siendo una fuente importante de proteínas y uno de los ingredientes más buscados para el desarrollo de alimentos de origen vegetal. Un estudio reciente mostró el potencial de HPP y el guisante como base para dips y untables (Klug et al. 2017). Una etapa de precocción produjo menos de 3 log10 ufc/g de recuento total de plantas en una formulación que consiste en puré de guisantes, aceite de oliva (5,6%), jugo de limón (3%), sal (0,3%), cebolla seca (0,1% ) y pimienta (0,008%). El procesado a 550 MPa durante 5-10 minutos sirvió como un paso de extensión de la vida útil, ya que el recuento total de placas permaneció sin cambios (~2,5 log10 ufc/g) a través del almacenamiento a 5°C (Klug et al.2017). Con respecto a la calidad general, un panel sensorial no observó diferencias entre las muestras no tratadas (8,73 ± 0,21) y HPP (8,57-8,83) en el día 0. Durante el almacenamiento, los purés de guisantes HPP conservaron una mejor calidad general (puntaje 6.92-7.00) que la extensión cocida después de 36 días (Klug et al. 2017).

Postres & purés de frutas y verduras

El interés actual por la avena va más allá de la comida del desayuno, donde los fundadores de Mush deseaban golosinas frías aparte del yogur y los postres de avena desarrollados. En este caso, la avena se empapa durante la noche en leche de almendras en condiciones refrigeradas, se empaqueta y se procesa a través de HPP. Las mezclas de granos de chía con leche de coco y frutas han estado en el mercado de HPP durante un tiempo a través de Chia Pod.

Productor de alimentos de origen vegetal para desayunos

Las comidas saludables y los postres hechos de purés de frutas y verduras para niños están convenientemente disponibles en los pasillos refrigerados de los supermercados. La comida infantil HPP no solo es deliciosa y similar a la comida casera, sino que también mejora la nutrición infantil. En mayo de 2019, Mujeres, Bebés y Niños (WICTM), un fondo federal de los EE. UU. que ayuda a las familias de bajos ingresos a combatir la desnutrición infantil aprobó la marca HPP Once Upon A Farm como el primer producto HPP en el programa. Como primer paso, los productos están disponibles en Connecticut, Florida, Maine, West Virginia y Wyoming, aunque la compañía está presionando mucho para obtener la aprobación en los estados restantes.

La comida para bebés es lo primero que viene a la mente cuando escuchas sobre los purés de frutas y verduras HPP, pero estos productos también son una excelente opción de snacks saludables para los adultos. La compañía francesa La Frutiere engloba convenientemente sus purés de frutas exclusivos en elegantes bolsitas y tarrinas, para disfrutar del postre a la carrera o tranquilamente en casa.

Las bayas de Aronia, también conocidas como chokeberries, se han convertido en una opción popular para los consumidores preocupados por la salud, ya que son una buena fuente de polifenoles y otros compuestos antioxidantes. Los investigadores del Food Innovation Center de la Universidad de Nebraska, concluyeron que el puré de aronia retuvo entre 94-100% del fenólico total después de HPP (600 MPa, 5 minutos) como se observa en la Figura 1a (Yuan et al. 2018). Al igual que en otros productos alimenticios, el HPP sirvió para prolongar la vida útil al reducir notablemente el recuento de placas aeróbicas junto con niveles no detectables para levaduras y mohos durante dos meses de almacenamiento (Fig. 1b). Por el contrario, el microorganismo de deterioro alcanzó 5.2-6.0 log10 ufc/g (Yuan et al. 2018), el límite de crecimiento en el cual el deterioro de los alimentos comienza a ser evidente.

Fig. 1. Efecto de HPP (400-600 MPa; 5 minutos de tiempo de mantenimiento) sobre el puré de aronia berry: (a) contenido total de fenoles (TPC; mg de equivalentes de ácido gálico / g); (b) recuento de placas aeróbicas (símbolos rellenos; línea continua) y levaduras (símbolos abiertos; línea discontinua). Datos de Yuan et al. (2018)

Fig. 1. Efecto de HPP (400-600 MPa; 5 minutos de tiempo de mantenimiento) sobre el puré de aronia berry: (a) contenido total de fenoles (TPC; mg de equivalentes de ácido gálico / g); (b) recuento de placas aeróbicas (símbolos rellenos; línea continua) y levaduras (símbolos abiertos; línea discontinua). Datos de Yuan et al. (2018)

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