HPP: Cárnicos Bajo Presión

A pesar del aumento de las tendencias relacionadas con el vegetarianismo y el veganismo en occidente y las noticias alarmistas sobre el consumo de carne y prevalencia del cáncer que han sacudido el sector en los últimos años, el cárnico es todavía uno de los principales sectores del mercado alimentario.

Esto no es una excepción en el sector de las Altas Presiones Hidrostáticas (HPP por sus siglas en inglés), ya que los productos cárnicos representan el 21% de los equipos instalados alrededor del mundo (Hiperbaric 2017).

Mercado cárnico y tendencias de consumo

En 2014, el Mercado Cárnico Mundial alcanzó un valor de 122 billones de dólares, con un crecimiento Anual de un 8% de 2007 a 2014. En términos físicos, el Mercado creció de 29 millones en 2007 a 40 millones en 2014.

Los principales destinos de las exportaciones fueron Japón (9%), Estados Unidos (8%), Alemania (7%), Italia (6%) y China (6%) representando estos 5 países un 35% del mercado mundial de importaciones. Mientras el peso de China aumentó en un 3 por ciento, la parte de Italia en el mercado descendió en un 2 por ciento.

Brasil y Australia fueron sido situados como los principales proveedores de carne tras EEUU en 2014. Es importante mencionar que México fue el principal destino de las exportaciones Americanas, representando hasta el 21% de las exportaciones cárnicas de los Estados Unidos y el 82% de las importaciones Mexicanas.

Finalmente, los exportadores que más crecieron entre 2007 y 2014 fueron India, creciendo un 29% anual y Polonia con un crecimiento anual del 12%.

A pesar de las fuertes posiciones de Brasil y Australia y el crecimiento de otros actores, los Estados Unidos reforzaron su posición como exportadores pasando de suponer el 11% del mercado global a un 14% en el pasado 2014.

A medida que la preocupación por el bienestar animal crece entre los consumidores, el sector cárnico es quizás el sector más sometido a la crítica y presiones para reinventarse. Mientras las compañías intentar adaptarse a las presiones del cliente para ofrecer alimentos libres de aditivos y conservantes mínimamente procesados provenientes de animales criados en libertad que no hayan sido sometidos continuamente a un exceso de antibióticos o una alimentación basado en piensos y forrajes basados en GMO.

La presión es dura, más cuando el mismo consumidor que exige productos con una producción más costosa no está dispuesto a pagar el coste extra que conllevan estas demandas.

A esto tenemos que sumar la incipiente preocupación por el desperdicio alimentario en los últimos años que está empujando a las empresas de distribución a exigir mayores vidas útiles a sus proveedores.

¿Cómo podemos dar mayores vidas útiles sin aditivos ni modificar la calidad del producto?

Breve Historia de las Altas presiones

El papel de las Altas Presiones como una tecnología de conservación se descubrió a finales del siglo XIX. A menudo nos referimos a la tecnología como Pascalización en honor a Blaise Pascal, quién descubrió su papel como conservador en fluidos allá por el siglo XVII.

La tecnología permaneció largas décadas a la sombra, limitada a una escala piloto hasta que la evolución de las tecnologías para el procesado de las cerámicas avanzó y permitió la producción de equipos de escala productiva.

A pesar de que algunas mermeladas y otros productos fueron procesados en Japón en los 90, los primeros equipos de escalada industrial presentaron un diseño vertical que no les permitían alcanzar presiones de pasteurización ni alcanzar grandes volúmenes de producción por la complejidad de la operación y manejo de los equipos. Estos equipos se utilizaban para la extracción de carne de moluscos y crustáceos, una aplicación que requiere presiones menores y que se descubrió a principios del 2000.

No fue hasta los últimos 15 años que las HPP comenzaron su ascensión de una tecnología marginal a su actual estatus de tecnología prometedora, de hecho ha sido reconocida como una de las tecnologías esenciales para el futuro de la industria alimentaria. Este punto de inflexión coincide con los primeros pasos de Hiperbaric, que desarrolló sus sistemas de procesado horizontales a finales de los 90 e instaló su primer equipo en 2001, convirtiéndose en el líder del Mercado 4 años después, posición que ha mantenido desde entonces.

Esta posición de dominio férreo del mercado de las HPP ha sido posible gracias a una estrategia largoplacista basada en la innovación continua que ha llevado al desarrollo de hitos como la Hiperbaric 525 lanzada en 2015.

HPP y Carnes Crudas

Dado que los cortes de carnes crudas son por definición productos mínimamente procesados, la elongación de su vida útil pasa por las tecnologías de procesado físico. Dado que los métodos de procesado térmico y otras tecnologías basadas en la transferencia energética como microondas, radiación o UV son conocidas por su modificación de las propiedades físicas, las empresas ven en las HPP una solución para aumentar la vida útil en sus productos cárnicos al ser una tecnología con un impacto mínimo en el producto.

 

Ya en 2001, la FDA evaluó varias estrategias para la inactivación microbiológica en carnes crudas y aseguró que “Los productos del despiece de la ternera puede sen pasteurizados median las HPP para eliminar E.coli =157:H7, Listeria spp., Salmonella spp,  Safilococus spp.” (Parker et al). Desde entonces el uso de las HPP en productos cárnicos ha aumento significativamente dado que los productos mantienen su calidad inicial a lo largo de la vida útil.

Sin embargo, debemos tener en mente que las Altas Presiones alargar la vida útil mediante la modificación de moléculas complejas como Carbohidratos o Proteínas. Dado que la presión modifica el equilibrio del medio dentro de la cámara de Altas Presiones, afecta a los enlaces más débiles de diversas moléculas como los enlaces de Hidrógeno y otros enlaces no covalentes.

Las proteínas adoptan una conformación o estructura cuaternaria que es la que determina sus propiedades como un compuesto estructural, cotransportador, pigmento, etc.

Al estar sometidas a presión, las proteínas tienden a perder esta estructura por la ruptura de los enlaces no covalentes y, tras la despresurización, se reagrupan en una nueva configuración. Dado que la estructura cuaternaria ha sido modificada, sus propiedades y funcionalidades también, mecanismo que es también el responsable de la inactivación bacteriana (hurra!) pero que acarrea el cambio de estructuras macromoleculares al modificarse las proteínas del alimento.

Esto es un problema capital en los productos cárnicos crudos dado que tanto la mioglobina como la hemoglobina pierden su estructura original, lo que acarrea una pérdida de color y deja el producto con una apariencia pálida similar a la de los productos cocidos. A mayor presión, más profundos serán los cambios (ver abajo). Este defecto a menudo se acompaña de un aumento de presión y exudación del producto final.

Soluciones y alternativas

Las soluciones a este problema de coloración son por ahora:

  • Aplicación de la tecnología a nivel de restauración

A pesar de que las HPP no tienen el mismo aspecto que los las carnes crudas sin procesar, estos cambios de color desaparecen tras la cocción, por lo que su aplicación a carnes destinadas a la restauración parece posible.

El problema de la textura puede también ser controlado usando soluciones de packaging de súper vacío o skin que han demostrado reducir tanto el exudado como los cambios de textura de manera efectiva en productos cárnicos procesados por HPP (por desgracia no solucionan el problema del cambio de color).

Soluciones como Darfresh® de Cryovac pueden ser útiles a la hora de aplicarse sobre productos cárnicos crudos a someter a HPP.

Así pues, si nuestro cliente final son restaurants, las HPP pueden reducer de manera significativa las mermas y pérdidas y facilitar la expansion geográfica y estandarización de la calidad de nuestros productos sin necesidad de congelación.

Los consumidores no verán diferencia alguna tras el cocinado de la carne a pesar de su mayor vida útil.

  • Uso de pigmentos para minimizar los cambios

Especias como el pimentón, azafrán u otros colorantes y marinados pueden ser empleados para ocultar y minimizar los cambios en que sufren los pigmentos naturales de la carne (ver imagen).

Estas propuestas están en línea con las demandas de los consumidores, que piden productos con más sabor como carnes al curry, barbacoa o bañadas con otras salsas.

Esto es especialmente importante en los millenials dado que han crecida en la era de las cadenas de fast food y están acostumbrados a los sabores fuertes y especiados de las salsas.

Es innegable la oportunidad que estos productos representan dado que pueden coincidir con las demandas de productos más sanos, naturales y sin aditivos y justificar así un mayor precio.

  • Aplicar las Altas Presiones a carnes más oscuras

A pesar que una pérdida de intensidad en carnes como ternera, cerdo o pollo las hace inaceptables para los consumidores, este mismo efecto en carnes más oscuras puede hacerla más atractivas para el consumidor medio. Carnes oscuras como las de buey Angus, Bisonte, Avestruz o las de caza pueden beneficiarse de la adquisición de colores más claros al ganar un color más rojizo, asociado culturalmente a las carnes frescas.

  • Aplicar HPP a Platos Preparados

Dado que el cocinado consiste básicamente en modificar las propiedades de los productos para aumentar la absorción de nutrientes y crear nuevos sabores a través de una serie de reacciones inducidas por el calor y las proteínas haber sido modificadas por calor, estas no son afectadas por las HPP.

Productos de fácil preparación para el consumer como los platos preparados ( o RTE por sus siglas en inglés) pueden ser sometidos a las HPP sin que esto afecte a su calidad y propiedades.

El principal factor aquí es que las HPP no modifican el color, sabor, aroma o aspecto general del producto.

Los métodos tradicionales de procesado térmico son a menudo considerados como una etapa de cocción adicional que conlleva una pérdida de calidad, principal responsable del desprecio de esta categoría.

Por el contrario, las HPP básicamente pasteurizan los RTE en términos de elongación de la vida útil y ganancia de vida útil sin esto efectos indeseables y permiten ofrecer soluciones gourmet con sabores dignos de un restaurante.

Podemos así ofrecer platos preparados en monodosis microondables como los que ofrece Lifestyle Tappers en España o enormes bolsas de platos preparados para Horeca como hace Sandridge foods en Estados Unidos. Nuestros platos mantendrán el sabor, frescura y jugosidad óptimos mientras se benefician de una vida útil de 2 a 3 veces las que tenían sin procesar.

Sobre Hiperbaric

Si desea conocer más sobre las Altas Presiones y como pueden beneficiar a su producto, no dude en contactarnos, desde Hiperbaric será un place ayudarle como líderes del sector de los equipos de HPP para la industria alimentaria. Comenzamos en 1999 y hemos instalados más de 200 equipos en más de 36 países, siendo nuestros principales mercados América del Norte, Europa y Asia.

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