HPP en Italia: hábitos de consumo y productos adecuados para el desarrollo del mercado

La tecnología HPP permite ofrecer productos naturales, frescos y de alta calidad para una gran variedad de aplicaciones. Esto encaja a la perfección con las preferencias del consumidor actual y los requisitos de la industria alimentaria. El primer aspecto es especialmente destacado en Italia, donde los consumidores dan una gran importancia a la calidad de los alimentos en términos de propiedades organolépticas y en la elección de productos mínimamente procesados, características que coinciden a la perfección con las ventajas HPP.  Esta combinación de factores junto con la innovación y reconocimiento mundial de los productos de este país Mediterráneo proporciona un amplio potencial al mercado HPP en Italia.

Cómo se adapta la tecnología HPP a las demandas del consumidor actual

El procesado por altas presiones o HPP es una tecnología atérmica para la conservación de alimentos que permite ofrecer productos mínimamente procesados con una vida útil más extensa. Los patógenos y los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos son inactivados gracias a la aplicación en frío de altas presiones hidrostáticas (hasta 600 MPa o 6000 bar), lo que evita el uso de calor y mantiene las características nutricionales y sensoriales de los alimentos. El proceso se aplica sobre productos ya envasados, eliminando todo opción de contaminación cruzada.

Entender el comportamiento del consumidor es una tarea compleja. No solo son cruciales las características sensoriales del producto, sino también otros factores como la información recibida previamente, las experiencias pasadas o las creencias y preferencias personales. El cada vez mayor rechazo por los productos ultra procesados está llevando a los consumidores hacia productos más tradicionales y naturales, generalmente percibidos como más seguros. Además, el consumidor demanda a la industria alimentaria productos más sabrosos, convenientes y saludables.

Esta tendencia está llevando al desarrollo de nuevas técnicas de procesado que aspiran a cumplir las demandas del consumidor actual. La tecnología HPP es una de ellas y cumple con todos estos requisitos procedentes tanto de los productores alimentarios como de los consumidores.

Figura 1. La tecnología HPP cumple con las demandas del consumidor actual

Figura 1. La tecnología HPP cumple con las demandas del consumidor actual

Aplicaciones industrials de la tecnología HPP

En la actualidad existen más de 450 equipos HPP en funcionamiento en todo el mundo procesando una gran variedad de productos. La industria cárnica y la industria del aguacate fueron las primeras que se beneficiaron de la implementación de esta tecnología, pero los zumos y bebidas han ganado relevancia y representan el sector con un mayor crecimiento. Pescados y mariscos, lácteos y platos preparados también cuentan con una gran diversidad de aplicaciones. El número de centros de maquila o  tolling también se encuentra en aumento. Estas empresas compran máquinas HPP para ofrecer el servicio de procesado a pequeños productores que no pueden permitirse contar con su propio equipo.

Figura 2. Reparto de los equipos HPP por aplicaciones en la industria alimentaria

Figura 2. Reparto de los equipos HPP por aplicaciones en la industria alimentaria

Italia: hábitos de consume adecuados para la tecnología HPP

Tras esta idea general del mercado mundial, ¿cuál es la situación actual del mercado HPP en Italia y cómo contribuyen los hábitos de consumo del consumidor italiano al crecimiento de la tecnología en este país? La cultura y la tradición están estrechamente relacionados con los hábitos alimenticios. Por ello, es fácil entender por qué los italianos se convirtieron en unos de los primeros en adoptar las HPP. Cárnicos de alta calidad, el saber y color destacado de los zumos naturales y la dieta mediterránea combinan a la perfección con los productos HPP.

El consumidor italiano busca productos de calidad. Los principales atributos que asocia a un alimento de calidad son la frescura y las propiedades organolépticas, especialmente la apariencia y el sabor. El lugar y el método de producción también son aspectos relevantes estableciendo la siguiente relación: cuanto más corta sea la cadena de suministro, más tradicional y menos procesado estará el producto y, por tanto, de mayor calidad será.

Por ello, los productos naturales y mínimamente procesados que ofrecen las altas presiones, junto con la dieta mediterránea que marca los hábitos de consumo de los italianos, supone una combinación apropiada para el crecimiento HPP en Italia.

HPP en Italia: algo por descubrir o una realidad

Podemos afirmar que el mercado HPP en Italia es ya una realidad. Alrededor de 15 equipos ya están instalados en el país transalpino, la mayoría de ellos suministrados e instalados por Hiperbaric.

Los productores de productos cárnicos curados y fermentados fueron los primeros en adoptar la tecnología con el fin de ofrecer productos más seguros, con una vida útil más extensa y una reducción en los aditivos y conservantes químicos. Estos aspectos para cárnicos loncheados y cocinados (cocidos, asados y curados) han permitido a los fabricantes garantizar la seguridad de sus productos durante un mayor periodo de tiempo. Ello les ha permitido beneficiarse de la tecnología HPP para penetrar mercados con regulaciones estrictas.

Por ejemplo, ahora son capaces de exportar a Estados Unidos donde las autoridades en seguridad alimentaria han establecido un criterio de “tolerancia cero” para Listeria monocytogenes, habitual en cárnicos curados y platos preparados a base de carne. Aplicar pasteurización térmica para controlar los niveles de este patógeno arruinaría por completo los delicados atributos de esta categoría de productos. Es por ello que las altas presiones suponen una excelente herramienta para garantizar la ausencia de L. monocytogenes y abrir las puertas a nuevos mercados. Rovagnati y Golfera son  dos casos de éxito representativos para la aplicación de las altas presiones en este tipo de productos.

Después de los fabricantes de cárnicos curados vinieron los productores de zumos, que son capaces de mantener la calidad y los nutrientes de fruta como la granada, la aronia o el goji. Las HPP brindan a estos productores, como es el caso de Insal’arte, la oportunidad de desarrollar bebidas Premium y seguras de frutas y vegetales conservando la frescura, el sabor y la calidad nutricional

Los beneficious de las HPP no han pasado desapercibidos entr elos pequeños productores, así que los inversores han visto una oportunidad en el negocio de los centros de maquila. Varias compañías de diferentes sectores usan los servicios proporcionados por procesadores de maquila italianos.

¿Qué pasa con productos italianos tan clásicos como la pasta o la pizza?

Se necesita una elevada actividad de agua en el producto para que sea adecuado para las HPP. Por ello, pasta HPP solo se puede encontrar en platos preparados donde la pasta ya está cocida y, por tanto, contiene la cantidad de agua suficiente. Villa Food ha desarrollado recetas deliciosas para platos preparados HPP entre las que se pueden encontrar varios productos a base de pasta como la lasaña o los ravioli. Platos preparados de pasta naturales, frescos y seguros en un envase funcional y elegante parecen la fórmula adecuado para tener éxito en el mercado italiano.

En cuanto a la pizza, varios estudios y pruebas se han realizado demostrando que las altas presiones permiten alcanzar entre 3 y 4 semanas de vida útil manteniendo su sabor, textura y apariencia. De hecho, algunos fabricantes ya han empezado a procesar pizza, lo que demuestra el potencial de esta aplicación en este producto reconocido en todo el mundo.

Contacta con nosotros si deseas saber más sobre los numerosos beneficios que la tecnología HPP puede proporcionar a tus productos en términos de calidad y seguridad alimentaria.

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