HPP para controlar Listeria en Salchichas

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A principios del mes de Julio, el miedo a un posible brote de Listeria provocó la retirada de más de 168 000 kilos de Hot Dogs de Pollo y Cerdo de la marca Bar-S Foods en Estados Unidos. Las retiradas de productos del mercado por alertas relacionadas con Listeria son un problema recurrente, especialmente en Hot Dogs. Afortunadamente la solución a este problema es sencilla: implantar las Altas Presiones Hidrostáticas (HPP) como una etapa final del plan APPCC.

A pesar de que aún se desconocen los resultados de los análisis realizamos por Bar-S sobre los lotes sospechosos, la compañía de Oklahoma ha decidido retirar los productos del mercado como una medida preventiva ante una serie de problemas detectados en su planta con el patógeno Listeria.

La ingesta de alimentos contaminados con Listeria puede provocar listeriosis, una enfermedad cuyos síntomas incluyen diarrea y otros síntomas de índole gastrointestinal, ataques de fiebre, escalofríos, dolor de cabeza punzante, vómitos y otros síntomas similares a los de la gripe. La infección es autolimitada en adultos sanos, pero puede ser grave en grupos de población con un sistema inmune deteriorado como es el caso de las embarazadas, dónde la infección puede inducir parto prematuro, abortos o el nacimiento de un niño sin vida.

La Listeria uno de los patógenos asociados con mayor frecuencia a retiradas de producto del mercado: sólo en lo que va de 2016, la FDA ha registrado más de 117 retiradas de producto del mercado asociadas a Listeria monocytogenes. La bacteria parece ser un problema persistente para los productores de alimentos y es tristemente famosa tras los brotes asociados a Sara Lee, USA, en 1998 y de Maple Leaf, Canada, una década despúes.

El brote de Listeria  de Sara Lee se saldó con 15 muertes y 80 enfermos que provocaron la retirada de casi 16 millones de kilos de producto. Los costes directos ascendieron a 76 millones de dólares mientras que su impacto en las ventas de las compañía se estimaron en 200 millones durante los 6 meses tras el evento. En el caso de Maple Leaf, la tragedia fue incluso peor con 23 muertos y 120 enfermos, lo que lo convierte en el uno de los peores casos de enfermedad alimentaria del siglo XXI.

A pesar de que muchos de los productos cárnicos son tratados con calor, la posibilidad de contaminación cruzada durante el envasado ha dado lugar a un aumento de uso de aditivos conservantes como medida de seguridad por parte de la industria alimentaria. Sin embargo con el aumento del rechazo a este tipo de aditivos por parte de los consumidores, la industria cárnica debe buscar nuevas soluciones para seguir ofreciendo productos seguros que cumplan las nuevas tendencias alimentarias.

Entre las mejores opciones para conseguir una etiqueta libre de aditivos, vidas útiles prácticas y productos cárnicos seguros encontramos las Altas Presiones Hidrostáticas (HPP), una tecnología de conservación que ha sido reconocida como la tecnología alimentaria más relevante del presente y del futuro por un panel de 52 expertos en alimentación en un estudio dirigido por la prestigiosa Campden BRI junto a la Agriculture and Agri-Food Canada, y la Universidad de Nottingham.

Las HPP consisten en someter a los alimentos previamente envasados en un material plástico flexible y resistente al agua a presiones de hasta 600 MPa/87 000 psi durante unos segundos o minutos. Bajo presiones 6 veces superiores a las que alcanzamos en el punto más profundo de los océanos, se dan una serie de cambios en macromoléculas como proteínas e hidratos de carbono complejos, lo que afecta al metabolismo de los diversos microorganismos presentes en el producto y a su inactivación en consecuencia, dando lugar a productos más seguros.

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Presiones de 600Mpa (87 000psi) mantenidas durante 5 minutos han demostrado ser efectivas a la hora de inactivar hasta 5 logaritmos de Listeria monocytogenes en diversos productos cárnicos cocidos como mortadela, jamón cocido o salchichas. Además, muchos otros patógenos como Campylobacter, Salmonella E.coli pueden ser controlados de manera efectiva mediante las altas presiones, así como diversos microorganismos responsables del deterioro para alargar la vida útil de los productos. De hecho, los productos cárnicos procesados por Altas Presiones no son sólo más seguros, sino que poseen una vida útil 2 a 3 veces más larga que los productos no tratados.

Si quiere conocer más sobre como las Altas Presiones pueden mejorar la vida útil y la seguridad de sus productos , no duden en contactarnos.

Hiperbaric es la empresa líder a nivel mundial en la fabricación y distribución de equipos de altas presiones para la industria alimentaria. Con más de 16 años de dedicación exclusiva  a esta tecnología, disponemos de más de 190 instalaciones alrededor del mundo, siendo Norteamérica nuestro principal mercado, seguido de Europa y Asia.

 

 

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