Humus HPP, la última tendencia en dips vegetales más allá del guacamole

La aplicación de altas presiones, o HPP por sus siglas en inglés, como una técnica no térmica para el procesado de guacamole con el fin de lograr una extensión de su vida útil está ampliamente extendida. Sin embargo, nuevos productos están experimentando un gran crecimiento dentro de la categoría de dips HPP saludables. Desde su origen en Oriente Medio, el humus HPP está liderando el crecimiento de esta categoría, gracias a la tecnología HPP y el gran abanico de sabores que permite.

A menos que hayas estado viviendo en una isla desierta en medio del océano desde principios de siglo, estamos seguros de que has oído hablar de esta pasta amarilla llamada humus y, probablemente, lo hayas probado en tu casa o en cualquier restaurante de moda de tu ciudad.

Además de una fuente de proteínas habitual entre los vegetarianos y aquellos que buscan una dieta saludable, con un menor consumo de carne, humus es un producto con una tremenda tradición y un potencial enorme en una categoría dominada por el guacamole.

El humus ofrece una combinación de características interesante. Por una parte, es un producto de origen vegetal 100% con un elevado contenido de proteína que encaja a la perfección con el aumento de demanda de este tipo de productos y la preocupación por la ingesta de proteínas en dietas vegetarianas y veganas.

Por otra parte, su sabor suave se adapta fácilmente al gusto de nuevos consumidores y permite el desarrollo de nuevas recetas y sabores para atraer a más consumidores simplemente añadiendo nuevos ingredientes a la receta clásica.

Descubre como la tecnología HPP está ayudando a muchas empresas a convertir este producto milenario en un residente habitual en los frigoríficos del siglo XXI.

Desde Oriente Medio para el mundo

Humus, cuyo significado en árabe es garbanzo, es un dip o untable hecho de 6 simples ingredientes: garbanzos, tahini (pasta de sésamo), aceite de oliva, limón, sal y ajo, consumido tradicionalmente por poblaciones bizantinas. Este snack saludable está presente en muchas cocinas mediterráneas y de Oriente Medio, aunque su origen se desconoce, lo que es motivo de disputa entre varios países que reclaman ser origen de este dip.

Debido a su rol en diferentes culturas, el humus se popularizó rápidamente en América del Norte y Europa a finales del siglo XX a través de inmigrantes procedentes de Oriente Medio. Su creciente expansión lo ha convertido en un producto habitual en los supermercados de las grandes ciudades.

El crecimiento de los productos de origen vegetal

La mayor concienciación de los consumidores sobre la influencia del consumo de carne en el calentamiento global y en varias enfermedades del primer mundo ha provocado el auge de las alternativas vegetarianas y veganas.

Solo hay que observar el crecimiento de búsquedas en Google de términos como “plant-based” (de origen vegetal) o “vegan” (vegano) en los últimos años, según la herramienta Google Trends.

Popularidad de búsqueda de “Plant based” desde el 1 de enero de 2004 al 1 de mayo de 2019. Los niveles de popularidad se valoran de 0 a 100, siendo 100 la máxima popularidad del término. Fuente: Google Trends

Popularidad de búsqueda de “Plant based” desde el 1 de enero de 2004 al 1 de mayo de 2019. Los niveles de popularidad se valoran de 0 a 100, siendo 100 la máxima popularidad del término. Fuente: Google Trends

Popularidad de búsqueda de “Vegan” desde el 1 de enero de 2004 al 1 de mayo de 2019. Los niveles de popularidad se valoran de 0 a 100, siendo 100 la máxima popularidad del término. Fuente: Google Trends

Popularidad de búsqueda de “Vegan” desde el 1 de enero de 2004 al 1 de mayo de 2019. Los niveles de popularidad se valoran de 0 a 100, siendo 100 la máxima popularidad del término. Fuente: Google Trends

No obstante, el interés por este tipo de productos no solo proviene de personas que no coman carne: el número de vegetarianos y veganos en Estados Unidos parece haberse estancado, según un sondeo reciente de Gallup que recoge que solo el 5% de los consumidores estadounidenses se identifican como vegetarianos (sin cambio desde 2012) y un 3% como veganos (solo un 1% más que en 2012). Además, el 23% de los consumidores norteamericanos demandan más productos de origen vegetal con altos niveles de proteína según Nielsen, ya que los perciben como una forma de mejorar su salud y su nutrición, controlar su peso y comer productos más naturales.

Esta información sugiere que el grueso de la demanda de productos vegetarianos procede de consumidores no vegetarianos, lo que significa que el aumento de su popularidad no responde al objetivo de reemplazar el consumo de carne, sino de complementarlo con productos como los dips y los snacks de origen vegetal.

No cabe duda de que la expansión del mercado de dips, más allá de los quesos untables, se debe al auge del guacamole. Este popular producto mexicano ha pasado a estar presente en todos los restaurantes y neveras del mundo, evolucionando desde sus orígenes como salsa tex-mex para nachos y burritos hasta ser consumido como un único producto en nuestros hogares.

El guacamole se ha convertido en un snack HPP saludable que podemos encontrar fácilmente en los estantes de cualquier establecimiento cuando queremos comer algo rápido. Esto ha sido posible gracias a la extensión de vida útil conseguida por las altas presiones que ha convertido al guacamole en un producto de conveniencia.

Mientras el estancamiento en la demanda de guacamole parece quedar lejos con México aumentando su capacidad para guacamole HPP y nuevos países, como Colombia, entrando en el mercado, la búsqueda de nuevos sabores y de productos con altos niveles de proteínas está beneficiando el aumento de una segunda oleada en la categoría de productos de origen vegetal, con el humus HPP como principal protagonista con la ventaja de ser un producto bajo en grasas en comparación con el guacamole.

Proteínas: factor clave de las nuevas tendencias

Si los consumidores están interesados en consumir más productos de origen vegetal, ¿por qué no abandonan el consumo de carne?

La explicación puede encontrarse en la preocupación sobre la cantidad de proteínas y carbohidratos ingeridos por parte de los consumidores que se platean aumentar el consumo de productos vegetales.

Consumir las proteínas suficientes y evitar los hidratos de carbono se han reconocido de forma fehaciente como dos de las 10 principales tendencias de la industria alimentaria en los últimos años. Por ello, se han extendido los productos enriquecidos con proteínas por todo el mundo.

Ithaca es uno de los principales productores de Humus HPP del mercado

Generalmente se asume que los consumidores vegetarianos tienen una dieta deficiente en proteínas, ya que la presencia de proteínas se asocia a productos cárnicos, huevos y productos de carácter animal en general, mientras que los productos vegetales se consideran una fuente de hidratos de carbono y componentes sanos sin proteínas. Sin embargo, en los últimos años, proyectos como Beyond Meat o Impossible Foods estas ideas populares y los consumidores son conscientes de que algunos productos vegetales son ricos en proteínas.

Entre estos productos los garbanzos, los guisantes, las lentejas y los frutos secos están ampliamente reconocidos como productos ricos en proteínas entre los consumidores.

Humus: gusta al consumidor y ofrece numerosas posibilidades

Teniendo en cuenta todo lo anterior, parece que el dip perfecto para las nuevas generaciones debe ser de origen vegetal, alto en proteínas y bajo en carbohidratos, lo que coincide a la perfección con las características del humus.

Un humus standard contiene un 16% de proteínas, un 48% de grasas y un 35% de carbohidratos. Las grasas provienen principalmente del aceite de oliva y el tahini, ingredientes que se pueden reducir para lograr humus bajo en grasa. Estos componentes son interesantes para dietas ricas en grasas y bajas en carbohidratos como la Paleo y Keto. Además, el aceite de oliva mantiene su alta popularidad.

Por otra parte, a pesar de su elevada cantidad en carbohidratos, su bajo índice glucémico, ya que las grasas y la fibra reduce la absorción de carbohidratos evitando picos de insulina después de su consumo.

Asimismo, su sabor suave y su sencilla receta permite a las marcas de humus desarrollar nuevas recetas basadas en su composición tradicional, mediante un simple cambio en la formulación y añadiendo productos como aguacate, jalapeños o tomate seco. Esta diversificación de sabores ha disparado el mercado de humus HPP, mientras que la versión original del producto representa el 9% total de las ventas, según Market Research Future.

Nuevo producto de Trader Joes que mezcla Guacamole picante con Humus HPP

El mercado de humus ha crecido significativamente en la última década hasta alcanzar una facturación de 725 millones de dólares en comparación con los 5 millones de dólares que representaba en 1996. Prueba de ello, es que en 1 de cada 4 hogares en los Estados Unidos consume humus regularmente de acuerdo a NBC News. El consumo medio anual por habitante estadounidense es de 0,85 kg, lo que le sitúa como el producto más demandado dentro de la categoría de dips (sin incluir el guacamole) con una representación del 45,8% de las ventas totales de dips en 2017 según Nielsen.

Distribución de las ventas de dips en Estados Unidos en 2017, por categoría de producto. Fuente: Nielsen

Distribución de las ventas de dips en Estados Unidos en 2017, por categoría de producto. Fuente: Nielsen

Las positivas proyecciones de futuro no son únicas del mercado estadounidense, sino que siguen patrones similares en el resto del mundo con una Tasa de Crecimiento Anual Compuesto (CAGR, por sus siglas en inglés) del 9,38% para el periodo 2016-2022 hasta alcanzar 1.104 millones de dólares en 2022, según Market Research Future).

Las particularidades del humus han sido ampliamente aprovechadas por Sabra, el gigante del humus en Estados Unidos. Desde su acuerdo con PepsiCo en 2008, la marca Sabra ha crecido más de un 400%, pasando de una cuota del mercado estadounidense del 17% en 2006 a una cuota superior al 60% en 2017 y del 24% en el mercado canadiense. Esto significa que sus ingresos anuales por venta de humus HPP ascienden a más de 370 millones de dólares.

Dado el dominio de Sabra en Estados Unidos, seguido en la distancia de Private Label y Tribe, el 15% restante queda libre para otras marcas, ofreciendo una oportunidad a startups que deseen entrar en el mercado del humus HPP, principalmente dominado por grandes empresas.

Cuota de mercado de humus en Estados Unidos en 2006 y 2017, por marca. Fuente: Brandon Gaille

Cuota de mercado de humus en Estados Unidos en 2006 y 2017, por marca. Fuente: Brandon Gaille

Humus HPP como factor clave para impulsar el mercado

Además de la popularidad del humus, sus altos niveles de proteína, su elevada actividad de agua y su elevado pH, lo convierten en un substrato idóneo para bacterias, agravado por la contaminación habitual del tahini en elaboración a partir de semillas de sésamo secas. Mientras la actividad de agua del tahini es muy reducida, lo que dificulta el crecimiento de bacterias, la elevada actividad de agua de los garbanzos permite a las bacterias del tahini crecer y esparcirse rápidamente.

Tradicionalmente, en Oriente Medio el tahini se prepara con antelación y se almacena para su consumo posterior, mientras el humus se elabora para su consumo fresco dada la rapidez con la que se estropea.

Esto hace que la industria del humus confíe habitualmente en el uso de conservantes para su conservación durante largos periodos de tiempo. Además desarrolla sabores muy tostados si se procesa térmicamente y la aplicación de temperaturas moderadas no son suficientes para conseguir una vida útil consistente.

Con los consumidores esforzándose por encontrar etiquetas limpias debido al rechazo generalizado hacia el uso de conservantes, marcas como The Hummus Guy, Hope Hummus, Prommus o Ithaca Cold-Crafted, han elegido el humus HPP como producto fiable para garantizar la protección de la marca y la vida útil del producto.

Prommus es uno de los productores que mas esta creciendo en dips y humus HPP

La tecnología HPP es extremadamente efectiva para mitigar bacterias en productos envasados. Compañías como Wholly Guacamole o Good Foods lo emplean para inactivar bacterias dañinas que pueden estar presentes en el producto como Listeria, E.Coli o Salmonella.

Goodfoods es uno de los gigantes por excelencia del mundo de los dips HPP

En el mundo del hummus, Sabra sufrió la retirada de más de 30.000 unidades de hummus en 2015 debido a la posible contaminación por Listeria. Las sospechas surgieron por la detección del patógeno en sus instalaciones. Sin embargo, no se registró ningún caso de enfermedad o contagio y el resultado de las pruebas realizadas resultaron ser negativos en niveles de bacteria, lo que ayudó a mantener las ventas.

Este es un claro ejemplo de cómo altas presiones pueden beneficiar a los fabricantes de humus HPP, no solo para alcanzar más de 120 día de vida útil manteniendo todo su sabor, sino también como medida de protección de la marca para evitar retiradas o contaminaciones de producto, debido a que el procesado HPP se realiza sobre el producto ya envasado.

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