Las ventajas de las Altas Presiones (HPP) en las leches vegetales

¿Eres de los que conoce bien los numerosos beneficios de los frutos secos? ¿O simplemente disfrutas de sabores nuevos y exóticos? De un modo u otro, seguro que te ha costado decidir qué leche vegetal probar.

Se estima que el mercado global de las leches de origen vegetal alcanzará los $16,3 billiones en 2018, lo que representa un aumento del 45% en comparación con los datos de 2010. En Estados Unidos, las ventas se encuentran en continuo aumento desde hace cinco años, con un crecimiento del 61% y más de $2,11 billones recaudados en 2017. Por el contrario, la industria estadounidense de la leche tradicional se ve en continuo declive, y se prevé una caída del 11% en ventas en el periodo de 2015 a 2020. La industria alimentaria está al corriente del cambio en las tendencias. Por ejemplo, California espera un aumento de más del 33% en cultivos de almendra en los próximos cinco años (de 2,25 billones de libras en 2017 a 3 billones de libras en 2021).

La leche vegetal, de almendra o de origen no lácteo, es ahora más popular que nunca. El contenido en proteína, carbohidratos y vitaminas de los frutos secos es de excelente calidad, además, son ricos en arginina, que en combinación con una dieta rica en lisina, aumenta los niveles de óxido nítrico; una sustancia que facilita el riego sanguíneo (Huynh et al. 2006). Además, está científicamente probado que, su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados reduce los niveles de LDL-colesterol, sin afectar al contenido en HDL-colesterol (Spiller et al. 1992). Un alto contenido lipídico está relacionado con un altas concentraciones en vitaminas liposolubles, como la vitamina E, compuesto de referencia en cuanto a actividad antioxidante (Jambazian et al. 2005).

Sin embargo, los métodos térmicos de conservación empleados tradicionalmente en la industria alimentaria (p.e. pasteurización o esterilización térmica) conllevan efectos negativos en dichos micronutrientes y biomoléculas. Por ejemplo, el calor promueve la interacción entre aminoácidos y azúcares, proceso conocido como reacción de Maillard. Esta unión covalente da lugar a cambios en el color y sabor y reduce la biodisponibilidad de los aminoácidos esenciales; además, las vitaminas como el tocoferol (vitamina E) pueden degradarse tras el proceso de pasteurización (Leskova et al. 2006Delgado et al. 2014).

El procesado por alta presión (HPP) es una tecnología no térmica capaz de alargar la vida útil de los productos previamente envasados, inactivando los patógenos y microorganismos alterantes. Por ejemplo, se ha comprobado que la tecnología HPP es capaz de inactivar más de 6-log UFC/ml de E. coli, Salmonella spp. y L. monocytogenes (Elbrhami et al. 2016).

Desde que se utiliza la pasteurización en frío por alta presión para prolongar la vida de los alimentos, se han evitado todos los efectos propios de los tratamientos térmicos. Los informes científicos que revelan la conservación de los nutrientes y características organolépticas de las leches vegetales son muy escasos debido a la reciente incorporación de esta categoría de alimentos, o bebidas listas para el consumo ready to drink (RTD). Sin embargo, si existen estudios que demuestran que la tecnología HPP es capaz de alargar hasta cuatro veces la vida útil de las bebidas de soja (Jung at al. 2009) y que, los compuestos bioactivos de las leches vegetales, como las isoflavonas, no se ven afectados (Jung et al. 2008).En lo que se refiere a parámetros organolépticos y de acuerdo con panelistas profesionales, la tecnología HPP es capaz de alargar la vida útil de los batidos a base de leche de soja, sin ocasionar diferencias significativas en el perfil sensorial (Andrés et al. 2016a and 2016b).

Cada vez son más las compañías que emplean HPP en todo el mundo para prolongar la vida útil de sus leches vegetales. Australia y Estados Unidos son los mayores productores, pero día a día aumenta la popularidad, aceptación y el consecuente número de nuevas marcas en los mercados de Europa y Asia.

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