Minimizar el riesgo de Listeria en alimentos a través de la tecnología HPP

El tratamiento HPP está ayudando a reducir el riesgo asociado a Listeria monocytogenes en la industria alimentaria

El reciente brote de listeriosis en Sudáfrica aún está en curso, pero es de esperar que pronto esté resuelto. Los agentes locales, junto con expertos en Listeria monocytogenes han rastreado el patógeno hasta su fuente, unas instalaciones de procesado de carne. Hasta ahora, este ha sido el mayor brote de listeriosis del mundo (con más de 1.000 personas infectadas y 180 muertes), y es también un recordatorio de que ninguna instalación de procesado de alimentos está exenta de albergar involuntariamente a Listeria monocytogenes. Por lo tanto, el control de este patógeno es una prioridad y la tecnología HPP puede ser una solución.

Desde la década de los 80, a partir del incidente de 1981 con los brotes de col, se considera a Listeria monocytogenes  como uno de los principales patógenos que podemos encontrar en los alimentos. A pesar de lo que sabemos acerca de cómo controlar su crecimiento, el número de casos de listeriosis aumenta cada año en todo el mundo. La mayoría de los casos tienen lugar en los países más desarrollados pero, según la FAO, aún no está claro si las diferencias se deben a la situación geográfica, los hábitos alimenticios y el manejo de los alimentos, o a las diferencias en las prácticas de diagnóstico e información.

Por ejemplo, en Europa se notificaron, en 2016, alrededor de 2.500 casos humanos (0,47 casos por cada 100.000 habitantes), lo que representó un aumento del 9,3 % en comparación con 2015. Además, la tasa de hospitalización (97%) y letalidad (16%) en la UE fue la más alta de todas las zoonosis notificadas en 2016. En Estados Unidos, los datos epidemiológicos revelaron valores similares a los obtenidos en Europa para el mismo periodo de tiempo. La gravedad de las infecciones, localizadas y generalizadas, que ocasiona este patógeno varía según del paciente. En adultos sanos, la listeriosis se manifiesta como diarrea y fiebre, mientras que en grupos de riesgo, como mujeres embarazadas, niños y personas inmunodeprimidas (personas con trasplantes, cáncer o SIDA, diabetes, alcoholismo o mayores de 65 años), puede tener consecuencias muy graves.

Los últimos brotes y el creciente número de productos retirados han hecho del control de este patógeno una preocupación a nivel mundial en productos como frutas y vegetales, lácteos, productos cárnicos (incluso carnes curadas) y otros alimentos. L. monocytogenes puede encontrarse en la mayoría de productos crudos, líneas de procesado y productos elaborados; por lo que cualquier instalación alimentaria es susceptible de albergar Listeria en sus máquinas de proceso.

Dado que la comida es fuente principal de Listeria monocytogenes, su control a lo largo de toda la cadena alimentaria es absolutamente necesario. De acuerdo con la ILSI, los alimentos que ocasionan listerioris se caracterizan por:

  • ser alimentos listos para el consumo, readytoeat (RTE)
  • requerir refrigeración y,
  • estar almacenados mucho tiempo

Las estrategias más efectivas para controlar L. monocytogenes incluyen:

  • buenas prácticas de fabricación (GMPs)
  • controles sanitarios (SSOP)
  • programas de análisis y control de peligros y puntos críticos (HACCP)
  • muestreo y análisis periódico del ambiente e instalaciones

Además, el Panel de Expertos ILSI propuso realizar controles de tiempo y temperatura en las etapas de distribución y almacenamiento para prevenir o retrasar el crecimiento de los microorganismos, así como el uso de unos tratamientos post-envasado para destruir los patógenos de los productos.

A pesar de que L. monocytogenes es más termo-resistente que otros patógenos, se inactiva cuando la temperatura es superior a 70ºC, de manera que los tratamientos térmicos son la estrategia más empleada contra el patógeno. Como alternativa, la tecnología HPP ha demostrado ser una forma de control efectiva frente a este patógeno.

Este significativo efecto listericida que se alcanza mediante la tecnología HPP, ha supuesto su aprobación por parte de las autoridades alimentarias competentes, para el control del patógeno en diferentes tipos de alimentos,  por ejemplo:

  • Un mínimo de 5.0 log de reducción (99.999% of inactivación) en zumos de frutas y vegetales, de acuerdo con la regulación de HACCP de la FDA para zumos. Debido a su ubicuidad en la naturaleza, las frutas, vegetales y el suelo son potenciales fuentes del patógeno, pudiendo transferirse al zumo durante el exprimido.
  • La eficacia de la tecnología en el zumo ha sido replicado en otros alimentos, exigiéndose una reducción de más de 5.0 log en alimentos refrigerados listos para el consumo tales como el guacamole, el hummus, los dips y las salsas.
  • A pesar de que los tratamientos térmicos empleados en la industria cárnica son capaces de inactivar el patógeno, el loncheado se considera una operación crítica para la transferencia de Listeria de la cortadora al producto final. Por lo tanto, el FSIS, recomienda el empleo de la tecnología HPP para evitar la recontaminación, combinándolo (FSIS’ Alternativa 1º), o no (US-FSIS’ Alternativa 2) con agentes antimicrobianos. Estas medidas alternativas de control de Listeria están enfocadas a la reducción y eliminación de patógenos en más de 2.0 log (99% de eliminación). El enfoque es similar en Canada, donde las autoridades exigen una reducción mínima de 3.0 log (99.9 % de eliminación).

Los productos de alimentación animal constituidos a base de carne cruda también son susceptibles de ser atacados por Listeria monocytogenes y constituyen un peligro de gran relevancia porque, tal y como apelan estudios recientes, la infección de una mascota, pone en peligro l asalud de su dueño, pudiendo transferirle el patógeno. El proceso HPP minimiza el riesgo de listeriosis en gatos y perros, alcanzando una reducción de más de 5.0 log (99.999% de inactivación) de los patógenos en estos alimentos, incluyendo Listeria.

Debido al efecto listericida de las altas presiones, es posible reducir significativamente la mayoría de los efectos perjudiciales que ocasionan los tratamientos térmicos, logrando una calidad sensorial y nutricional mayor, sin emplear aditivos artificiales. Debido a que las HPP se aplican una vez se ha envasado el alimento en su contenedor final (tecnología post-envasado), el riesgo de contaminación cruzada se disminuye enormemente.

Hiperbaric lleva a la cabeza de la tecnología de altas presiones más de una década. Si desea saber más sobre la aplicación de esta tecnología para minimizar el riesgo de Listeria monocytogenes en sus productos y proteger así el nombre de su marca, visítenos en:  www.hiperbaric.com.

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