Probióticos, Alimentos Funcionales y HPP

Los beneficios que proporcionan los probióticos, son diversos y muy “conocidos” por todos, gracias a la publicidad de marcas de prestigio: ayudan a digerir ciertos alimentos, mejoran la absorción del calcio, mejoran y regulan el tránsito intestinal,… Sin embargo, ¿qué son realmente?, ¿todos los llamados probióticos, lo son?, ¿es tan sencillo conseguir alimentos probióticos?, ¿cómo ayudan las altas presiones a conservarlos? En esta entrada se da respuesta a algunas de las preguntas que nos surgen cuando hablamos de productos probióticos.

Son muchas las declaraciones de propiedades saludables que atraen nuestra atención cuando hacemos la compra en el supermercado. Probiótico es una de las más comúnmente escuchadas hoy en día, pero… ¿sabemos realmente qué es un probiótico?

Principales características:

La FAO en un estudio elaborado junto a la OMS y denominado “Probióticos en los alimentos. Propiedades saludables y nutricionales y directrices para la evaluación”, define inicialmente los probióticos, como:

“[…] Microorganismos vivos que, cuando se consumen en cantidades apropiadas como parte de un alimento, confieren al huésped un beneficio para la salud […]”.

Sin embargo, también señala que puede que esta definición no esté completa.

En el estudio se hace hincapié en el hecho de que las bacterias que forman la denominada microflora intestinal residente, tienen entre sus beneficiosas funciones la de «resistencia a la colonización» o “efecto de barrera”. Esto es un “[…] mecanismo que utilizan las bacterias ya presentes en el intestino para mantener su presencia en ese medio y evitar la colonización de esas mismas zonas intestinales por microorganismos ingeridos, incluidos los patógenos […]”.

high pressure processing - strawberries - probioticos

Fruto de esta funcionalidad, el estudio señala que podría no ser suficiente con ingerir una determinada cantidad de “bacterias beneficiosas” para contribuir al bienestar de la persona, y propone considerar como microorganismos probióticos a aquellos que, además de sobrevivir al paso por el aparato digestivo, son capaces de proliferar en el intestino como ocurre con la microflora intestinal residente.

Esto significa que deberían ser resistentes a los jugos gástricos y poder crecer en presencia de bilis, en las condiciones existentes en los intestinos, o ser consumidos en un alimento que, actuando como vehículo, les permita sobrevivir al paso por el estómago y a la exposición a la bilis. El rango se reduce a las bacterias grampositivas y se clasifican fundamentalmente en dos géneros, Lactobacillus y Bifidobacterium (Holzapel et al., 1998; Klein et al., 1998), ambos muy presentes en los productos lácteos.

Tomando como partida este estudio de la FAO/OMS, un grupo de expertos fue convocado en octubre de 2013 por la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP) para discutir el campo de los probióticos y fruto de ello surgió la Declaración de consenso de la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos sobre el alcance y el uso apropiado del término probiótico.

Según esta actualización, las características que debe tener un probiótico, son:

En los Estados Unidos, muchas especies de bacterias ácido-lácticas (BAL) son consideradas GRAS y pueden ser añadidas a los alimentos, declarando propiedades saludables asociadas a su consumo. De forma similar, en la Unión Europea, son varias las bacterias consideradas como seguras según los criterios de Presunción Cualificada de Seguridad (QPS). Sin embargo, una única declaración de propiedades saludables ha sido aprobara por la EFSA referente al uso de bacterias; concretamente L. delbrueckii y Streptococcus thermophilus. La redacción de la afirmación debe hacer referencia a una mejor digestión de la lactosa.

HPP, una alternativa para garantizar los probióticos en los alimentos

Es bien conocido por la industria alimentaria que el desarrollo de alimentos probióticos o con cultivos vivos no es sencillo. Las operaciones de procesado tradicionales no son compatibles con la obtención de poblaciones bacterianas elevadas en el producto final.

  • La pasterización térmica o la esterilización inactivan las BAL, evitando que proporcionen efectos beneficiosos en el organismo.
  • Adicionalmente, la vida útil de productos frescos que contienen cultivos vivos se ve comprometida por la ausencia de procesos que garanticen el control de mohos, levaduras o bacterias alterantes.

Las altas presiones hidrostáticas (HPP) son una tecnología no térmica capaz de extender la vida útil de alimentos previamente envasados, inactivando patógenos y microorganismos alterantes, al tiempo que preservan los microorganismos probióticos.

Alimentos procesados por altas presiones, como los productos lácteos se benefician de estas ventajas y, si nos centramos en los probióticos, es interesante señalar que algunas BAL son muy resistentes a la presión y pueden sobrevivir incluso tras procesar los alimentos a 600 MPa durante varios minutos, un hecho que abre un amplio abanico de posibilidades para desarrollar alimentos probióticos con una vida útil larga, puesto que los microorganismos patógenos y alterantes pueden ser controlados por HPP, mientras que los cultivos probióticos permanecerán vivos.

Como referencia científica, tenemos un proceso patentado en el año 2010, que describe cómo las HPP pueden extender la vida útil de un producto de base láctea inactivando mohos y manteniendo una concentración elevada de un starter BAL (figura 1).

Figura 1. Inactivación de mohos alterantes y cultivo starter por medio de HPP en un producto lácteo, según la patente de Fonterra Co-operative Group, Ltd., 2010

Figura 1. Inactivación de mohos alterantes y cultivo starter por medio de HPP en un producto lácteo, según la patente de Fonterra Co-operative Group, Ltd., 2010

Por otro lado, las altas presiones (HPP) también ayudan a preservar los cultivos probióticos esporulados, como Bacillus coagulans (comercialmente disponible como GanedenBC30®). Una muy buena noticia para todos aquellos productores de alimentos que ya están o, que tienen previsto, inocular sus productos con esporas de bacterias probióticas.

Si quieres conocer más sobre la tecnología HPP y cómo mejorar la seguridad y calidad de tus productos, no dudes en contactar con Hiperbaric, la empresa líder mundial en equipos para el procesado de alimentos por altas presiones hidrostáticas para la industria alimentaria.

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