¿Sabes cuáles son los pasos previos al procesado de zumos HPP?

Se prevé que el mercado mundial de zumos de frutas y verduras alcance los USD 173 mil millones para 2024, creciendo a un CAGR estimado de 3,17%. Este crecimiento está impulsado por la creciente demanda de alimentos saludables de una base de consumidores cada vez más conscientes de la salud. Concretamente, el procesado de zumos cold press o prensados en frío es la categoría con un mayor crecimiento y la tecnología HPP es la técnica idónea para su conservación.

El procesado de zumos HPP puede ser tan simple como los 4 pasos que se recogen a continuación, pero la producción masiva requiere el equipo adecuado y la tecnología adecuada para garantizar la seguridad alimentaria y permitir la trazabilidad del producto a lo largo del proceso.

Cosecha

Las frutas o verduras se cosechan para la producción de zumo. La madurez es el factor más importante en esta etapa. Determinar el punto de madurez adecuado es clave para recolectar la fruta de la mejor calidad y minimizar los desperdicios posteriores. Además, el color, el calibre y la firmeza del fruto dependen también del punto de madurez. Por tanto, la cosecha se debe realizar en el momento adecuado para aprovechar al máximo las frutas. Tras la cosecha, la fruta se procesa rápidamente para preservar sus vitaminas y contenido nutricional.

Lavado, selección y calibración

El lavado de frutas y verduras es uno de los pasos de procesado de zumos más importantes a nivel industrial. Casi todos los productos se pueden lavar con agua fría. El lavado está diseñado para eliminar la suciedad, el polvo y algunos pesticidas. Asimismo, un lavado apropiado permite separar los insectos y eliminar bacterias. De esta forma, mejora no solo la seguridad y la calidad, sino también la vida útil del producto.

Una vez lavado, se eligen las frutas y verduras que estén en un estado óptimo, descartando las que presenten algún tipo de imperfección que pueda alterar la calidad del producto final.

La calibración de la fruta también es relevante en el proceso de selección con el fin de obtener el máximo rendimiento, especialmente en el caso de los cítricos, con el fin de evitar exprimir el aceite de la cáscara.

Extracción de zumo

En el caso de los cítricos se elimina en una etapa la corteza y se posteriormente se obtiene el zumo, para evitar el sabor indeseable que proviene del aceite de la cáscara de cítricos.

Por otro lado, todas las demás frutas y verduras se prensan para obtener los conocidos zumos prensados en frío o cold press. Hay otro proceso para eliminar piedras de frutas como mangos, ciruelas, etc., en el que se elimina el hueso mediante deshuesadoras, antes de prensar.

Embotellado

El embotellado es la última parte del proceso, el producto final está listo para ser compartido con el mundo. Solo se utilizarán botellas de grado alimenticio que no requieran limpieza antes del llenado proporcionado por el fabricante / proveedor. Se recomienda un dispositivo de cierre de presión «manos libres».

Las máquinas de embotellado pueden tener hasta 120 cabezales de llenado y el equipo más rápido puede manejar botellas de PET a velocidades de hasta 1.000 unidades por minuto.

Empresas como Zumex y Goodnature son bien conocidas por la fabricación de equipos industriales con presencia mundial.

Producto listo para HPP

El procesado por alta presión o HPP es actualmente una de las tecnologías más demandadas. Se trata de una tecnología que permite alargar la vida útil de los zumos y bebidas sin aumentar temperatura y manteniendo las propiedades sensoriales y nutricionales del producto fresco sin procesar.

La tecnología HPP es una técnica de pasteurización en frío mediante la cual los productos, ya sellados en su envase final, se introducen en un recipiente y se someten a un alto nivel de presión isostática para inactivar microorganismos como Salmonela, E. coli y Listeria, extendiendo la vida útil sin la necesidad de agregar conservantes al producto original. Las altas presiones preservan la calidad de los zumos frescos, abren oportunidades a nuevos mercados, debido a la extensión de la vida útil, y protegen a las marcas contra la retirada de producto del mercado. Además, de la amplia variedad de aplicaciones HPP, los zumos y bebidas es la categoría que ha experimentado un mayor crecimiento en los últimos años.

Tecnología HPP In-Bulk

La nueva tecnología Hiperbaric Bulk es una innovación mundial que permite el procesado de zumos HPP de forma más eficiente. Este concepto revolucionario para grandes volúmenes de líquidos, permite el procesado de zumos y bebidas a granel antes de su embotellado.

Ofrece la mayor productividad del mundo, junto con el menor coste de procesado y el mínimo consumo de energía. Además, permite el uso de cualquier tipo de envase después del procesado HPP, con independencia de su material, diseño o tamaño.

Ejemplo de procesado de zumos HPP

Este es un buen ejemplo del proceso que realiza Ortoromi, uno de nuestros clientes, antes de aplicar el procesado por alta presión.

Las producciones de zumos caseros o industriales comparten los mismos principios de fabricación y procesado. La gran diferencia es básicamente el momento en que se consume el producto final. Los fabricantes industriales han entendido y aceptado el desafío: servir zumo producido en la industria tan fresco como el exprimido en casa.

Contacta con nosotros si quieres saber más sobre la aplicación de la tecnología HPP en zumos y bebidas y los múltiples beneficios que puede aportar a tus productos.

 

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