Proyecto BLac HP, una alternativa a la utilización de aditivos químicos en productos cárnicos refrigerados

El proyecto trianual BLac HP en el que Hiperbaric participa como asesor industrial y facilitador de la tecnología HPP, ha finalizado con éxito. El próximo 20 de noviembre, podremos asistir en París a la difusión de unos resultados de gran interés para la industria alimentaria que validan el uso combinado de bacterias lácticas y altas presiones hidrostáticas en la conservación de productos cárnicos refrigerados, manteniendo las propiedades organolépticas y nutricionales de los mismos. Sigue leyendo

Moira Macs, pioneros del Procesado por Altas Presiones (HPP) de productos cárnicos en Australia

Fundada en 1983 por Moira y Dean Russell, este negocio familiar nace del interés y la pasión de Dean por ofrecer alimentos de calidad y gran sabor a los consumidores, una faceta que heredó de su padre, un apreciado carnicero australiano que tenía tiendas en Tasmania y Melbourne. Sigue leyendo

HPP: Cárnicos Bajo Presión

A pesar del aumento de las tendencias relacionadas con el vegetarianismo y el veganismo en occidente y las noticias alarmistas sobre el consumo de carne y prevalencia del cáncer que han sacudido el sector en los últimos años, el cárnico es todavía uno de los principales sectores del mercado alimentario. Sigue leyendo

Salmonella: Como las HPP podrían haber ayudado

salmonella-hpp-hipebaric-food-safetyLa Salmonella es una bacteria recurrente en los tabloides cuya ocurrencia reiterada nos ha hecho normalizar unos brotes que evidencian una falta de prácticas higiénicas impropias de la industria alimentaria moderna. Afortunadamente las Altas Presiones Hidrostáticas o HPP permiten controlar posibles contaminaciones de este desagradable microorganismo para garantizar que, aún de fallar todas las medidas previas, el consumidor podrá consumir tranquilo estos productos. Sigue leyendo

HPP para controlar Listeria en Salchichas

Hot dog-Listeria-HPP

A principios del mes de Julio, el miedo a un posible brote de Listeria provocó la retirada de más de 168 000 kilos de Hot Dogs de Pollo y Cerdo de la marca Bar-S Foods en Estados Unidos. Las retiradas de productos del mercado por alertas relacionadas con Listeria son un problema recurrente, especialmente en Hot Dogs. Afortunadamente la solución a este problema es sencilla: implantar las Altas Presiones Hidrostáticas (HPP) como una etapa final del plan APPCC. Sigue leyendo

Hiperbaric estará presente en el VIII Curso Latinoamericano de tecnología cárnica

Hiperbaric participará en el Octavo curso latinoamericano de tecnología cárnica, realizado por Fundación INTAL y con el apoyo de la OrganizaciónAlico en Medellín, (Colombia), la ciudad de la “eterna primavera”, desde el 28 de septiembre al 1 de octubre de 2015.

En el curso se compartirá el conocimiento y experiencia en el sector cárnico de expertos Sigue leyendo

Aplicaciones y Limitaciones de las Altas Presiones en Carne Fresca.

Una de las preguntas que con más frecuencia se hacen los fabricantes tanto de productos cárnicos como de pescados es si es posible procesar mediante altas presiones carne fresca para poder alargar la vida útil de los productos así como garantizar la ausencia de patógenos.

Pues bien, la respuesta es SI, pero… con matices, ya que las altas presiones cambian completamente el aspecto de la carne (presentan modificaciones de color y textura). La carne fresca (ya sea ternera, cerdo, pollo o pescado) se vuelve más pálida, blanquecina, con un aspecto gelificado. Parece literamente como si hubiese sido cocinada a pesar de no haber recibido ningún tratamiento térmico.

El motivo se debe a que las altas presiones isostáticas, no sólo inactivan proteínas de los microorganismos (modifican las proteínas de sus membranas y su citoplasma), sino que también provocan cambios en las proteínas de la propia carne fresca. Las altas presiones no alteran la estructura primaria de la proteína, pero sí la terciaria y su forma, y lo que es más, modifica la textura y el aspecto de la matriz de la proteína.

Raw Meat HPP

Foto: cambios de carne fresca bajo los efectos de las Altas Presiones (HPP)

Estos cambios de aspecto y textura suponen un gran reto a superar para poder poner en el mercado los productos frescos procesados por HPP. Es difícil para el consumidor entender por ejemplo cómo esa carne con ese aspecto tan pálido, se pueda etiquetar como carne fresca y cómo es que tenga una caducidad tan alta.

A pesar de esta limitación de las altas presiones (HPP), muchas empresas innovadoras han usado las HPP para ofrecer nuevas propuestas de “productos con valor añadido”.

Campofrío en España, desarrolló y puso en mercado una gama de productos denominada “Vuelta y Vuelta”, consistente en pechugas de pavo y pollo marinadas. Se trata de un producto de larga caducidad (35 días), cómodo y rápido de preparar en sartén o a la plancha, ya que la estructura de las proteínas ya había sido transformada por las altas presiones.

Foto:  Campofrío Vuelta y Vuelta HPP Pechuga de Pavo.

Vuelta y vuelta campofrío

Dil, Centro Técnológico de Alemania, que trabaja en aplicaciones de altas presiones, ha desarrollado un método para poder sustituir el procesado térmico convencional de la salchicha con cebolla alemana, o la salchicha de hígado (platos típicos de la zona). La salchicha que se obtiene es un poco más pálida, pero más nutritiva, más rápida de elaborar y con una reducción del gasto energético empleado  importante. Para el caso de la salchicha de hígado, se ha obtenido un producto más fácilmente untable, y con un sabor a hígado mejorado gracias al empleo de las HPP en vez de tratamiento térmico.

Ver video aclaratorio:

Cargill, multinacional líder en la venta de proteínas (en todos los sectores alimentarios) ha trabajado largo y tendido para poder desarrollar empanadillas de ternera con una mayor vida útil y de mayor seguridad alimentaria, gracias a las HPP. También han decidido aplicar la tecnología en hamburguesas frescas, obteniendo buenos resultados. En este caso, resultará más fácil explicar a cocineros y empleados del sector alimentario, el porqué las empanadillas son tan distintas… Pero, sobre todo, porque es mejor (refrigerado frente a congelado), seguro y sabiendo que al final, una vez cocinado, está igualmente bueno.

Cargill

Imagen: Web de frescos de Cargill

Otro interesante desarrollo en carnes frescas se está desarrollando en Australia por CSIRO-Food Science Australia (Tenología de los Alimentos de Australia) y la Comisión para la Carne y el ganado (Meat and Livestock Commission),donde al igual que Hormel, empresa cárnica americana líder en su sector, están aplicado altas presiones (HPP) en las actividades de los mataderos. El objetivo: poder emplear bajas presiones. Según estudios existentes, se sugiere que los cortes de carne, se pueden hacer más tiernos, y que se pueden incluso emplear en un paso previo al rigor mortis, ya que se puede inhibir la glucolisis, y lo que es más, prevenir el endurecimiento y la acidificación de la carne fresca tras el sacrificio.

En resumen, hay múltiples retos y limitaciones en la implantación y uso de la tecnología HPP en las carnes frescas, pero también hay muchos aspectos ventajosos a desarrollar y con un gran potencial innovador!!.

ALIMENTOS PARA MASCOTAS MEDIANTE ALTAS PRESIONES (quién lo hubiera dicho)

La tecnología HPP se ha asociado siempre a alimentos de alta gama y con alto valor añadido. Son normalmente, más caros que los productos convencionales y normalmente se emplea en aquellos productos que ofertan “producto natural” “no procesado” “sin conservantes”.

Los hechos hablan por sí mismos, y hay un nicho de mercado para productos “sanos”, sin conservantes y de alta gama destinados a mascotas mediante el uso de las altas presiones

Stella&Chewy’s (Milwaukee (WI), EEUU), fabricante de comida para mascotas fue pionero en ofrecer este tipo de productos. En la sección de seguridad alimentaria de su página web, explican el proceso y los beneficios que aporta a su oferta de productos. En su proceso de patente (aún no definitiva) Stella&Chewy’s combina el procesado por altas presiones con un sistema de tratamiento reductor de patógenos, el cual está continuamente higienizando las superficies de contacto del producto mediante plasma garantizando la destrucción de bacterias patógenas con seguridad y eficacia.

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Un ejemplo de innovación sorprendente para muchos fue cuando Stella&Chewy lanzó su producto para mascotas procesado mediante altas presiones en 2009, siendo la primera empresa en el mundo en usar esta tecnología en un mercado en el que se presupone que el control de patógenos, frescura, y calidad a nivel organoléptico son menos relevantes.

En 2012, otro fabricante de comida para mascotas, Nature´s Variety (Lincoln, Nebraska, EEUU) se ha lanzado en el empleo de las altas presiones en su gama de productos ofreciendo calidad y seguridad alimentaria.

Primal Pet Foods, (San Francisco, EEUU) explica el proceso y sus ventajas a los propietarios de mascotas que eligen lo mejor para ellas.

piensos

Después de todo, cuando te interesa la calidad de los alimentos y la nutrición, eliges lo mejor para TODA la FAMILIA