Tecnología HPP, garantía de seguridad alimentaria en productos cárnicos

550 millones de personas en todo el mundo contraen una enfermedad de transmisión alimentaria (ETA) cada año, a pesar de los esfuerzos que Administración, explotaciones, industrias y consumidores realizan para garantizar la seguridad alimentaria en productos como los cárnicos. La tecnología de alta presión hidrostática (APH) o procesado por alta presión (HPP) se presenta como una opción estratégica real para la lucha frente a E. coli, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en este tipo de productos frescos o procesados.

Seguridad Alimentaria en productos cárnicos

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), a pesar de los esfuerzos que se realizan para garantizar la seguridad de los alimentos que consumimos, cada año 550 millones de personas en todo el mundo contraen alguna enfermedad de transmisión alimentaria (ETAs) y de ellos 220 millones son niños menores de 5 años.

Hablamos de un problema de salud pública creciente ya que los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena de producción agraria y alimentaria, distribución o manipulación y propagarse rápidamente y con relativa facilidad de un país a otro.

Aunque existen numerosas guías de buenas prácticas y controles exhaustivos, el número de brotes anuales de ciertos patógenos no desciende, poniendo en jaque todas las medidas de seguridad alimentaria adoptadas.

Microorganismos patógenos en carnes crudas

Escherichia coli (E. coli)

Según el artículo científico “Productos cárnicos: principales patógenos y estrategias no térmicas de control” publicado por la Universidad Autónoma de Nuevo León en Nacameh, el E. coli ha sido catalogado como el patógeno contaminante de alimentos más peligroso para la salud humana debido a las complicaciones severas que puede provocar y, la carne cruda es uno de los vehículos más comunes de intoxicación.

En EE.UU., en lo que llevamos de año se han dado dos brotes de E. coli asociados al consumo de carnes crudas, uno en julio por consumo de hamburguesas de bisonte poco hechas y otro en junio (figura 1) por consumo de carne picada de vacuno contaminada. El total de enfermos asciende a 230, de los cuales 37 han necesitado ser hospitalizados.

Figura 1. Personas infectadas por falta de seguridad alimentaria en productos cárnicos contaminada con E. coli. Fuente: Center for Disease Control and Prevention (CDC) de EE.UU.

Figura 1. Personas infectadas por consumir carne picada de vacuno contaminada con E. coli. Fuente: Center for Disease Control and Prevention (CDC) de EE.UU.

Detrás de estos brotes, hay un número mayor de productos retirados del mercado que no han causado infección o intoxicación alimentaria, pero que podrían haberlo hecho de no haberse puesto rápidamente en marcha todas las medidas de control. Dado que no hay casos de ETA asociados a ellos, no trascienden a la opinión pública como los anteriores, pero suponen una pérdida económica y de credibilidad importante para las industrias que los procesan y para las que los comercializan.

Es importante disponer medidas higiénicas y de proceso suficientes, para garantizar la seguridad alimentaria en estos productos cárnicos y evitar así ejemplos recientes como el de Aurora Packing Company, Inc. que en marzo y mayo ha retirado del mercado cerca de 32.000kg de carne de vacuno contaminada con E. coli o el rechazo en la frontera española el pasado 8 de agosto, de carne de vacuno procedente de Argentina con presencia de toxina Shiga producida por E. coli, del que no trasciende el nombre del comercializador.

Campylobacter

Según el United States Department of Agriculture (USDA), la bacteria Campylobacter es la segunda causa de enfermedades transmitidas por alimentos reportada con mayor frecuencia. En el período de 2010 a 2015, el Center for Disease Control and Prevention (CDC) dató 209 brotes de Campylobacter transmitidos por alimentos, con un total de 2.234 casos (figura 2).

Según la European Food Safety Agency (EFSA), en Europa casi 246.000 personas al año son atendidas en los servicios sanitarios por campilobacteriosis, pero se cree que la cifra real de casos es mucho mayor, en torno a 9 millones.

Figura 2. Incidencia de los casos de campilobacterioris por categoría de alimentos en el período 2010–2015. Fuente: Center for Disease Control and Prevention (CDC) de EE.UU.

Figura 2. Incidencia de los casos de campilobacterioris por categoría de alimentos en el período 2010–2015. Fuente: Center for Disease Control and Prevention (CDC) de EE.UU.

Los motivos por los que existen esas enormes diferencias entre los casos notificados y los reales y, por los que no se emiten alertas alimentarias son varios, pero los más importantes son:

  1. Que los brotes se identifican cuando hay un aumento en el número de casos reportados en un lugar o período de tiempo específico y las estadísticas se mantienen bastante estables.
  2. Que los síntomas son percibidos por la población como algo leve sin que medie asistencia médica en muchos de los casos.

No existen alertas alimentarias por este patógeno en lo que va de año, de hecho el último brote en EE.UU. se notificó en 2002.

Salmonella spp.

El primer brote de salmonelosis se describió en Alemania en 1888, entre 50 personas que habían ingerido carne cruda picada proveniente de una vaca moribunda y desde entonces, todos los años se dan varios brotes en todo el mundo, algunos de ellos de considerable importancia.

En la Unión Europea se reportan anualmente cerca de 91.000 casos de salmonelosis. Los más recientes, notificados en lo que llevamos del mes de agosto, son una contaminación por Salmonella Enteritidis en carne de pollo refrigerada procedente de Polonia y que ha afectado a otros 3 Países Miembros, una contaminación por el mismo patógeno en muslos de pollo refrigerados que han sido comercializados por una empresa belga en Holanda y Reino Unido y una contaminación por Salmonella Typhimurium en filetes de pollo crudo congelado procedente de los Países Bajos que ha afectado a Suecia y Noruega. Todas ellas sólo en lo que llevamos del mes de agosto. En julio, también se comunicó al RASFF un brote de Salmonella Bredeney en cerdo cocido refrigerado procedente de Rumanía.

En Canadá en lo que llevamos de año ya se han reportado 24 casos de salmonelosis que están bajo investigación por consumo de carne cruda de pollo y pavo poco o indebidamente cocinada.

La incidencia de este patógeno en EE.UU. no es menor, afectando a nivel económico y de imagen a marcas tan conocidas como Butterball LLC que, en marzo de este año, ha retirado del mercado 35.500kg de productos elaborados con carne pavo, por una posible contaminación con Salmonella Schwarzengrund.

Microorganismos patógenos en carnes procesadas

Listeria monocytogenes

Los alimentos procesados pueden contaminarse a través de las materias primas, de un tratamiento y manipulación inadecuados o por contaminación cruzada, por lo que todos los microorganismos patógenos presentes en la carne cruda son susceptibles de sobrevivir y crecer en productos cárnicos procesados si no se adoptan las medidas higiénicas, de procesado y control adecuadas.

Las etapas de mayor riesgo son las intermedias entre el envasado y el tratamiento térmico o de curado donde se manipula el producto para adecuarlo a un formato concreto y en este tipo de procesos, la Listeria monocytogenes es el microorganismo de mayor incidencia.

A diferencia de muchas otras bacterias transmitidas por los alimentos, la Listeria tolera ambientes salinos e incluso puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración (entre 2°C y 4°C). Su resistencia junto con las altas tasas de hospitalización (99%) y mortalidad (13%) hace que garantizar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos procesados frente a este patógeno sea primordial.

Las referencias de brotes de listerioris en Norte América en los dos últimos años por productos cárnicos loncheados, son numerosas y la última, de abril de este año y aún bajo investigación, ha llevado al hospital a 8 personas, de las cuales 1 ha fallecido. Se cree que la contaminación tiene su origen en el uso de cortadoras incorrectamente higienizadas y en la ausencia de un proceso posterior de pasteurización o eliminación de patógenos.

En el último informe del European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC) se recogen 2.480 casos de listeriosis entre los Estados Miembros, siendo Alemania (726 casos), Francia (370 casos) y España (284 casos) los que registraron una mayor incidencia de esta ETA.

Figura 3. Casos confirmados de listeriosis en 2017 por falta de seguridad alimentaria en productos cárnicos. Fuente: European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC)

Figura 3. Casos confirmados de listeriosis en 2017. Fuente: European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC)

El último brote de Listeria monocytogenes reportado por el Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) es de agosto de este año y corresponde a una partida de lomo de cerdo curado en rodajas, procedente de España y comercializado en Francia.

Sin embargo, los datos que por desgracia mejor referencian los peligros para la salud de este patógeno, son los asociados al brote de listeriosis que sufrió Sudáfrica entre 2017 y 2018 por consumo de carne procesada contaminada. Catalogado por la Organización Mundial de la Salud como el más grave de la historia a nivel mundial, se cobró la vida de más de 200 personas y afectó a casi un millar, comprometiendo la seguridad alimentaria de 157 fábricas de procesado de productos cárnicos en todo el país.

A nivel de imagen y pérdida económica, la alerta más reciente en EE.UU. corresponde a Monogram Meat Snacks, LLC que en marzo de este año ha retirado 87.000kg de salchichas de cerdo comercializadas con las marcas Conagra Brand y Duke’s Meats, por una posible contaminación considerada como de alto riesgo para la salud y de la que se sospecha pueda ser Listeria monocytogenes. Sin embargo, octubre de 2018 fue sin lugar a dudas el mes de los dos últimos años con una mayor incidencia de listerioris en el país, muchas de ellas debidas a contaminaciones cruzadas con otros alimentos y que afectaron a Bakkavor Foods USA, Inc. (Trader Joe’s), SK Food Group, Johnston County Hams y Ukrop’s Homestyle Foods

Microorganismos patógenos en alimentación animal de base cárnica

Y si tenemos en cuenta otros sesgos poblacionales como es el de las mascotas, en los que el consumo de alimentos crudos es tendencia, también encontramos ejemplos de brotes de microorganismos patógenos, principalmente Salmonella. Es necesario controlar la presencia de patógenos en alimentos para animales de compañía, no sólo por el riesgo inherente a su manipulación, sino también porque las mascotas son vectores de transmisión de varias ETAs al ser humano, lo que conocemos como zoonosis.

La alerta más reciente se ha dado en EE.UU. el 31 de julio. Se han reportado 127 casos de personas con salmonelosis, 26 hospitalizados, de las cuales 24 eran niños menores de 5 años (población de riesgo). Este brote va asociado a masticables de oreja de cerdo de la marca Pet Supplies Plus que comercializa la compañía Lennox Intl Inc.

Figura 4. Incidencia del brote de Salmonella debido a masticables de oreja de cerdo para perros. Fuente: Center for Disease Control and Prevention (CDC) de EE.UU.

Figura 4. Incidencia del brote de Salmonella debido a masticables de oreja de cerdo para perros. Fuente: Center for Disease Control and Prevention (CDC) de EE.UU.

El último caso informado por el RASFF en Europa ha sido el 5 de julio de este año y también se asocia a golosinas para perros. Este brote está siendo analizado porque el origen de la materia prima es múltiple, sin embargo se sabe que afecta a la marca MultiFit de Fressnapf, quién ya está retirando del mercado varios lotes de algunos de sus productos.

Como ocurre con estas dos compañías, son numerosas las retiradas de productos que los Organismos de Control realizan al año, sin que trascienda una ETA y que conllevan una importante pérdida económica y de imagen.

Desde comienzos de 2018, la Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU. ha realizado 21 retiros del mercado de alimentos o golosinas para perros o gatos por sospecha de Salmonella y la mayoría han sido con alimentos crudos. Por este motivo, está incidiendo de forma exhaustiva en los controles sobre la alimentación de mascotas con base de materias primas crudas, recomendando no sólo una correcta higiene del alimento y del manipulador, sino también el uso de medidas adecuadas de eliminación y control de patógenos.

Tecnología HPP, una estrategia de seguridad alimentaria en productos cárnicos

Los puntos críticos más importantes a controlar en la línea de proceso de cualquier industria de alimentación, ya sea para consumo humano o animal, son los de manipulación de materia prima, los de inactivación de microorganismos patógenos y, cuando existen, las fases posteriores a la inactivación y previas al envasado (por ejemplo el loncheado).

Las actuaciones en materia de seguridad alimentaria en productos cárnicos para el primero de los puntos críticos, suelen encaminarse a asegurar las adecuadas condiciones de almacenamiento de la materia prima (Tª, humedad, luz, etc.), así como la máxima higiene de instalaciones, equipos y manipuladores. Con estas acciones se garantiza el control de patógenos, pero nunca al 100% pues son muchos los factores humanos y ambientales que influyen y no siempre es posible controlarlos de forma adecuada.

Figura 5. Línea de envasado de hamburguesas

Figura 5. Línea de envasado de hamburguesas

En lo que respecta a la inactivación de patógenos, lo más habitual es el uso de tratamientos térmicos capaces de minimizar o, incluso, eliminar dichos microorganismos pero, a pesar de sus beneficios, no siempre es interesante aplicarlo porque:

  1. Conlleva cambios de color y altera el sabor y la textura;
  2. No siempre es efectivo y,
  3. No se puede aplicar sobre productos crudos (figura 5).

Por último, para evitar re-contaminación en etapas posteriores al tratamiento y previas al envasado, se recurre de nuevo a medidas higiénicas y también a procesos de control de carga microbiana con envases activos, refrigeración, etc. Lo cierto es que, si las medidas higiénicas fallan, las de control microbiano no suelen ser suficientes en alimentos con una caducidad amplia, dejando en manos del consumidor final la detección de una posible infección o intoxicación.

Como alternativa a todas estas medidas y sus desventajas, surgen las tecnologías no térmicas, entre las que destacan las altas presiones hidrostáticas (APH) por su incursión en el mercado y amplio rango de aplicación: alimentación infantil, alimentación animal, frutas, bebidas, pescados, carnes, etc. Su uso, solas o combinadas con otros procesos y medios (aditivos naturales, envasado activo, procesos de curado o marinado, etc.) garantiza productos más seguros, naturales y con una amplia vida útil.

En el procesado por altas presiones o HPP convencional, se somete el alimento envasado a presiones entre 400 y 600 MPa, consiguiendo la inactivación de microorganismos patógenos y alterantes de alimentos, al tiempo que se conservan la calidad y las propiedades organolépticas del mismo. Se trata de un proceso isostático en el que la presión se transmite de manera uniforme, al mismo tiempo y adiabáticamente, sin importar la forma o el tamaño del producto procesado.

Figura 6. Ventajas del procesado por altas presiones (HPP) para garantizar la seguridad alimentaria en productos cárnicos

Figura 6. Ventajas del procesado por altas presiones (HPP)

Se ha demostrado que sin calor la aplicación de una presión de 400 a 600 MPa durante 2‐10 min es eficaz para lograr la inactivación de los microorganismos más importantes causantes de ETAs (Simonin y col., 2012), motivos por los que también se conoce este proceso como “pasteurización” hiperbárica o en frío. Igualmente, ha quedado demostrado que, como se trata de una tecnología post envasado, evita posibles re‐contaminación después de los tratamientos de inactivación microbiana, contribuyendo a prolongar la vida útil del alimento durante el almacenamiento en refrigeración (Bajovic y col., 2012).

Por último, la posibilidad de tratar productos que no pueden ser sometidos a tratamientos térmicos para su conservación, tales como carnes frescas o productos curados, convierte las HPP en la mejor alternativa posible para garantizar la seguridad alimentaria y su vida útil en productos como jamones, mortadelas, tocino, salami, salchichas o algunas comidas pre‐cocidas tanto de consumo humano, como animal (pet food). De hecho, Hugas y col. ya en 2002, demostraron que la vida útil del jamón cocido, el jamón curado y los lomos de carne marinados tratados por altas presiones podían aumentar su vida útil hasta 120 días.

Si bien es cierto que esta tecnología aplicada a productos cárnicos crudos tiene un inconveniente y es que, tal y como se recoge en HPP: Cárnicos Bajo Presión, modifica la coloración y algunos atributos sensoriales como la textura. Por este motivo, el uso de altas presiones hidrostáticas en carnes frescas es ideal para productos picados destinados a restauración en los que van a ser cocinados sin importar su apariencia o textura pero sí el hecho de que mantenga aromas y propiedades nutricionales.

Figura 7. Fase de mezclado en línea de proceso de cárnicos

Figura 7. Fase de mezclado en línea de proceso de cárnicos.

Por todo lo expuesto, para garantizar la seguridad alimentaria en productos cárnicos, se recomienda seguir las buenas prácticas de higiene, proceso y manipulación que ofrecen todas las agencias nacionales de Seguridad Alimentaria y, por supuesto, contactar con Hiperbaric para conocer cómo la tecnología HPP puede ayudarle a nivel estratégico en su lucha por garantizar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos.

4 comentarios en “Tecnología HPP, garantía de seguridad alimentaria en productos cárnicos

  1. Estoy interesado en saber el maximo tiempo de conservación de un producto, resultante de la maceración o papillado de una fruta, con el mecanismo HPP.
    favor enviarme precio de las maquinas. gracias

  2. Mi sincera enhorabuena por esta publicación, que arroja luz sobre un tema oscuro y de tanta actualidad. Es una buena manera de dar a conocer alternativas tecnológicas del siglo XXI a una industria alimentaria que no escatima a la hora de invertir tecnologías que aumenten su productividad pero a menudo se relaja en materia de seguridad alimentaria…y luego pasa lo que pasa.

    • Muchísimas gracias Rodolfo,
      Nos llena de orgullo recibir comentarios así. Como bien comentas, trabajamos duro día a día para seguir mejorando en materia de seguridad alimentaria.
      Un saludo

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