Proyecto BLac HP, una alternativa a la utilización de aditivos químicos en productos cárnicos refrigerados

El proyecto trianual BLac HP en el que Hiperbaric participa como asesor industrial y facilitador de la tecnología HPP, ha finalizado con éxito. El próximo 20 de noviembre, podremos asistir en París a la difusión de unos resultados de gran interés para la industria alimentaria que validan el uso combinado de bacterias lácticas y altas presiones hidrostáticas en la conservación de productos cárnicos refrigerados, manteniendo las propiedades organolépticas y nutricionales de los mismos.


Tal y como comentamos en nuestra entrada “Hiperbaric participa en el proyecto BLac HP”, este trabajo de investigación promovido por el Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques de l’alimentation et de l’environnement de la Universidad de Borgoña, es una iniciativa financiada con casi 800.000 € por la L’Agence Nationale de la Recherche de Francia, en la que participan 9 organismos de investigación y empresas francesas (AgroSupDijon, CTCPA, ONIRIS, INRA, IFIP-Institut du porc, 5 Degre Ouest, CHR Hansen y SBV) e Hiperbaric.

Este proyecto plurianual que persigue estabilizar los productos cárnicos procesados y refrigerados, mediante la combinación de bacterias lácticas (biopreservación) y el tratamiento por altas presiones, tiene por objeto eliminar o, en su defecto, minimizar el uso de aditivos químicos y toma como caso práctico el jamón cocido.

Se inició en 2015 con unas elevadas expectativas:

  • Profundizar en el impacto que la combinación biopreservación y altas presiones pudiera tener en la flora de estos alimentos y, más concretamente, comprender el comportamiento de esporulados como el botulinum en respuesta al estrés generado por los cultivos protectores.
  • Definir las condiciones óptimas del procesado para evitar la germinación de las esporas bacterianas y eliminar la flora alterante que interviene en el deterioro del producto, al tiempo que mejoren la calidad sensorial y nutricional gracias a la combinación de condiciones de procesado más suaves (menor presión) y menor concentración de aditivos.
  • Proporcionar métodos para analizar objetivamente la posible reducción del impacto ambiental asociado a esta novedosa iniciativa.

Y tras tres años de exhaustivas investigaciones, teorías, validaciones, análisis, catas de producto, etc. se han obtenido unos resultados prometedores que se presentarán oficialmente en la jornada de trabajo que organiza el equipo de ANR BLac HP con RMT-ACTIA FlorePro (red de trabajo colaborativo enfocada en el uso de compuestos naturales para la bioconservación), el próximo 20 de noviembre, en París.

Organizada con el objetivo de informar a fabricantes, consumidores, investigadores y demás agentes francófonos, relacionados con el sector agroalimentario, acerca de cómo hacer frente a los nuevos desafíos del sector cárnico, Hiperbaric estará presente en este evento, reiterando su apoyo a esta interesante iniciativa en la que ha colaborado activamente como asesor, aportando su visión industrial y conocimientos en materia de altas presiones de la mano de la Dra. Carole Tonello.

Hiperbaric, como líder mundial de la tecnología de procesado por altas presiones (HPP) e incansable comunicador de sus ventajas de cara a obtener alimentos frescos, saludables y seguros asistirá sin lugar a dudas a esta jornada del 20 de Noviembre y os anima a todos a hacer lo mismo.

Si quieres saber más acerca de cómo la tecnología HPP permite aumentar la vida útil del producto manteniendo su frescura, calidad sensorial y nutricional, contacta con nosotros.

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