Una de las preguntas que con más frecuencia se hacen los fabricantes tanto de productos cárnicos como de pescados es si es posible procesar mediante altas presiones carne fresca para poder alargar la vida útil de los productos así como garantizar la ausencia de patógenos.
Pues bien, la respuesta es SI, pero… con matices, ya que las altas presiones cambian completamente el aspecto de la carne (presentan modificaciones de color y textura). La carne fresca (ya sea ternera, cerdo, pollo o pescado) se vuelve más pálida, blanquecina, con un aspecto gelificado. Parece literamente como si hubiese sido cocinada a pesar de no haber recibido ningún tratamiento térmico.
El motivo se debe a que las altas presiones isostáticas, no sólo inactivan proteínas de los microorganismos (modifican las proteínas de sus membranas y su citoplasma), sino que también provocan cambios en las proteínas de la propia carne fresca. Las altas presiones no alteran la estructura primaria de la proteína, pero sí la terciaria y su forma, y lo que es más, modifica la textura y el aspecto de la matriz de la proteína.
Foto: cambios de carne fresca bajo los efectos de las Altas Presiones (HPP)
Estos cambios de aspecto y textura suponen un gran reto a superar para poder poner en el mercado los productos frescos procesados por HPP. Es difícil para el consumidor entender por ejemplo cómo esa carne con ese aspecto tan pálido, se pueda etiquetar como carne fresca y cómo es que tenga una caducidad tan alta.
A pesar de esta limitación de las altas presiones (HPP), muchas empresas innovadoras han usado las HPP para ofrecer nuevas propuestas de “productos con valor añadido”.
Campofrío en España, desarrolló y puso en mercado una gama de productos denominada “Vuelta y Vuelta”, consistente en pechugas de pavo y pollo marinadas. Se trata de un producto de larga caducidad (35 días), cómodo y rápido de preparar en sartén o a la plancha, ya que la estructura de las proteínas ya había sido transformada por las altas presiones.
Foto: Campofrío Vuelta y Vuelta HPP Pechuga de Pavo.
Dil, Centro Técnológico de Alemania, que trabaja en aplicaciones de altas presiones, ha desarrollado un método para poder sustituir el procesado térmico convencional de la salchicha con cebolla alemana, o la salchicha de hígado (platos típicos de la zona). La salchicha que se obtiene es un poco más pálida, pero más nutritiva, más rápida de elaborar y con una reducción del gasto energético empleado importante. Para el caso de la salchicha de hígado, se ha obtenido un producto más fácilmente untable, y con un sabor a hígado mejorado gracias al empleo de las HPP en vez de tratamiento térmico.
Ver video aclaratorio:
Cargill, multinacional líder en la venta de proteínas (en todos los sectores alimentarios) ha trabajado largo y tendido para poder desarrollar empanadillas de ternera con una mayor vida útil y de mayor seguridad alimentaria, gracias a las HPP. También han decidido aplicar la tecnología en hamburguesas frescas, obteniendo buenos resultados. En este caso, resultará más fácil explicar a cocineros y empleados del sector alimentario, el porqué las empanadillas son tan distintas… Pero, sobre todo, porque es mejor (refrigerado frente a congelado), seguro y sabiendo que al final, una vez cocinado, está igualmente bueno.
Imagen: Web de frescos de Cargill
Otro interesante desarrollo en carnes frescas se está desarrollando en Australia por CSIRO-Food Science Australia (Tenología de los Alimentos de Australia) y la Comisión para la Carne y el ganado (Meat and Livestock Commission),donde al igual que Hormel, empresa cárnica americana líder en su sector, están aplicado altas presiones (HPP) en las actividades de los mataderos. El objetivo: poder emplear bajas presiones. Según estudios existentes, se sugiere que los cortes de carne, se pueden hacer más tiernos, y que se pueden incluso emplear en un paso previo al rigor mortis, ya que se puede inhibir la glucolisis, y lo que es más, prevenir el endurecimiento y la acidificación de la carne fresca tras el sacrificio.
En resumen, hay múltiples retos y limitaciones en la implantación y uso de la tecnología HPP en las carnes frescas, pero también hay muchos aspectos ventajosos a desarrollar y con un gran potencial innovador!!.
La Salmonella es una bacteria recurrente en los tabloides cuya ocurrencia reiterada nos ha hecho normalizar unos brotes que evidencian una falta de prácticas higiénicas impropias de la industria alimentaria moderna. Afortunadamente las Altas Presiones Hidrostáticas o HPP permiten controlar posibles contaminaciones de este desagradable microorganismo para garantizar que, aún de fallar todas las medidas previas, el consumidor podrá consumir tranquilo estos productos. 
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