El riesgo de infección provocado por parásitos alimentarios está siempre presente en el consumo de productos crudos. Los parásitos están presentes por todo el entorno, poniendo en riesgo la seguridad alimentaria de productos frescos, carnes, pescados, lácteos, etc., con síntomas que varían desde una molestia gastrointestinal hasta poder poner en riesgo la vida de la persona infectada. De ahí la importancia de las HPP como medio de control de parásitos presentes en los alimentos. Científicos y autoridades sanitarias consideran que muchos de los brotes de parásitos pasan inadvertidos debido a las dificultades relacionadas con las técnicas de detección y diagnóstico. Como en el caso de muchos patógenos alimentarios, diversos estudios científicos afirman que las altas presiones (HPP) suponen un medio eficaz para minimizar el riesgo asociado a los parásitos, al mismo tiempo que permite a los consumidores disfrutar del sabor único de los alimentos frescos.

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La contaminación cruzada es una de las principales preocupaciones de la industria alimentaria, que comercializa productos listos para el consumo (RTE). El contacto directo del producto final antes de su envasado, con superficies de trabajo que podrían estar contaminadas, reduce su vida útil e incrementa el riesgo de transmisión de patógenos. Los sorbatos, ascorbatos, benzoatos o nitritos son algunos de los antimicrobianos añadidos de forma tradicional  para inhibir el crecimiento de bacterias en productos listos para el consumo (RTE).

Sin embargo, para minimizar las posibles contaminaciones cruzadas, su uso está en entredicho por las posibles implicaciones que tiene en la salud del consumidor. La industria alimentaria, por tanto, busca eliminar dichos compuestos de sus productos para conseguir una “etiqueta limpia”.

Pero, ¿es posible garantizar ambos, la extensión de la vida útil y una correcta seguridad alimentaria? Las altas presiones hidrostáticas (HPP) junto con los compuestos naturales son una opción real para controlar el problema.

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