La leche y los productos lácteos son una fuente extraordinaria de proteínas, vitaminas y minerales. Estos productos se han consumido frescos tradicionalmente, lo que ha provocado numerosos brotes de enfermedades y pérdidas comerciales. La pasteurización térmica mejoró enormemente la vida útil y la seguridad alimentaria de estos productos, pero también afectó negativamente a sus características organolépticas. Desde el siglo XIX, las altas presiones se posicionaron como una alternativa válida a la pasteurización térmica para la inactivación de microorganismos y patógenos, a la vez que mantienen el sabor, el color y la textura de los productos lácteos HPP.
